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Vino cotto e vincotto, due eccellenze natalizie e invernali della nostra penisola

 

Esiste il vin brulé, esiste il glögg scandinavo e…esiste il vino cotto. Ma che cos’è il vino cotto, di che si tratta esattamente?  I marchigiani come me lo conoscono bene: sto parlando di un vino liquoroso, dolce e ad alta gradazione alcolica. E’ una bevanda tipica delle province di Macerata e Ascoli Piceno, realizzata con il mosto di uve eterogenee che viene bollito e poi lasciato invecchiare. Il colore che lo caratterizza è assai suggestivo, tra il rosso granata, il bordeaux e l’amaranto. Il vino cotto è un vino versatile, da accompagnare sia al dolce che al salato: possiamo abbinarlo alla pasticceria secca, gustarlo insieme a dolci “caserecci” come il ciambellone e le frittelle di mele, oppure consumarlo con i formaggi stagionati e le caldarroste delle tradizione autunnale.

 

 

Le sue radici

Le origini del vino cotto sono da attribuire ai Piceni, un antico popolo stanziatosi nelle Marche dal IX secolo a.C. in poi. Nel 191 a.C., il commediografo romano Plauto lo citò in una sua opera decantandone le qualità: il vino cotto veniva degustato soprattutto durante i banchetti che accompagnavano le celebrazioni, e pare che fosse molto gradito da tutti i commensali. Nel 77 d.C. anche Plinio Il Vecchio parlò del vino cotto nell’ enciclopedia che porta la sua firma, la conosciutissima “Historia Naturalis”. Lo scrittore, filosofo e naturalista romano si concentrò prevalentemente sul metodo di preparazione della bevanda, sottolineando come ogni sua fase seguisse rigorosamente il calendario lunare. Durante il Medioevo si sperimentò una variante di questo vino: se bevuto caldo, oltre a favorire una piacevole ebbrezza aveva un’azione lenitiva sui malanni tipicamente invernali. Tra il XV e il XVI secolo, all’epoca del Rinascimento, persino i religiosi si convertirono al vino cotto, e pare che lo usassero nel corso della Santa Messa. Nelle Marche, principalmente nelle zone del maceratese e dell’ascolano, il vino cotto divenne una vera e propria tradizione, e così anche in Abruzzo. La sua ricetta veniva tramandata di padre in figlio, a riprova del fatto che fosse una delle bevande più note e apprezzate. La sagra di Loro Piceno, un paesino arroccato su una collina a pochi chilometri da Macerata, è tuttora dedicata, non a caso, proprio al vino cotto. Il regista e scrittore Mario Soldati, grande estimatore di vini, esaltò le virtù del vino cotto nel suo libro “Vino al vino”, descrivendone i riflessi color oro e l’anima genuinamente rustica.

 

 

Vino cotto o vincotto?

Attenzione: vino cotto e vincotto (detto anche mosto cotto) non sono la stessa cosa. Il vincotto, dolce più del miele, è un liquido denso come uno sciroppo ottenuto dal mosto d’uva lasciato cuocere per diverse ore, almeno dodici. Può essere aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e bucce d’arancia e usato come condimento, o accompagnamento, delle pietanze dolci o salate: dai dolci alle carni e ai formaggi. Il vincotto, tipico di regioni quali la Calabria, la Puglia e la Basilicata, non è fermentato nè invecchiato ed è del tutto privo di alcol. Il vino cotto, al contrario, è mosto cotto che passa attraverso le procedure di fermentazione e invecchiamento; un processo spesso pluriennale che viene effettuato in botti di legno. In sostanza, il vino cotto è un autentico vino, il vincotto una sorta di sciroppo. Entrambi, comunque, sono altamente utilizzati durante il periodo natalizio.

 

 

Il vincotto e le sue proprietà terapeutiche

Nella rubrica dei proverbi del mese, parliamo sempre di cultura agreste. Bene: il vincotto, estremamente ricco di potenti antiossidanti come i polifenoli, era un rimedio contro la tosse molto usato, un tempo, nelle case di campagna. Al crepuscolo, il profumo delle spezie che galleggiavano in una pentola piena di bucce d’uva era caratteristico, una sorta di “marchio di fabbrica” dell’inverno. Il vincotto, considerato non tanto una medicina, quanto una carezza serale, si spalmava sul pane, si versava nel latte, si consumava insieme alle pietanze. E quel sapore dolcissimo, se non faceva bene alla tosse, faceva senz’altro bene all’anima.

 

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Dicembre e i suoi proverbi

 

Dicembre è un mese in cui, in agricoltura, la produzione si ferma. Le attività si concentrano più che altro sulla preparazione dei campi per i mesi futuri: se non c’è gelo il terreno si lavora, si concima; per preservare dal freddo intenso le colture invernali, si ricorre a espedienti come le coperture e la pacciamatura, ossia il rivestimento del terreno con materiale inorganico e organico (tipo la paglia, i trucioli di legno e la corteccia di pino). Il raccolto si riduce a pochi prodotti, generalmente frutta e ortaggi come i cavoli e le melagrane. In questo periodo di riposo, che anticamente, per ovvi motivi, era vissuto con maggior apprensione rispetto ad oggi, le priorità erano assicurarsi la quantità di cibo necessario per superare l’Inverno e riscaldare degnamente la propria casa. Poi c’erano, naturalmente, le tradizioni, le leggende e le credenze tipiche di Dicembre, le sue ricorrenze, e una folata di magia avvolgeva anche le campagne. Su cosa si incentrano, dunque, i proverbi di questo mese? Il meteo come sempre predomina, seguito dai (pochi) lavori agricoli e dal freddo che contraddistingue il periodo. Molti gli accenni alle solennità dei santi, Natale e Capodanno. La superstizione prevale, forse a livelli maggiori rispetto agli altri mesi dell’anno: a Dicembre, quando la natura è assopita e il gelo impera, c’è bisogno di  certezze e di rassicurazioni.

 

 

Dicembre nevoso, anno fruttuoso.

 

 

Dicembre piglia e non rende.

 

 

Dicembre davanti ti agghiaccia e dietro ti offende.

 

 

Dicembre gelato non va disprezzato.

 

 

Per Santa Bibiana scarponi e calza di lana.

 

 

A Santa Barbara sta’ intorno al fuoco e guardalo.

 

 

Da Santa Lucia il freddo si mette in via.

 

 

Seminare decembrino vale meno d’un quattrino.

 

 

Da Santa Lucia a Natale il dì s’allunga quanto un passo di cane.

 

 

Dicembre mese di bruma: davanti mi scalda e dietro mi consuma.

 

 

Per Santa Lucia e per Natale, il contadino ammazza il maiale.

 

 

A Natale freddo cordiale.

 

 

Avanti Natale, nè freddo nè fame.

 

 

A San Silvestro la neve alla finestra.

 

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Le Frasi

 

“Quell’unica convinzione mia che mi spinge al viaggio tra le fiabe è che io credo questo: le fiabe sono vere.”

(Italo Calvino)

 

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Dicembre

 

Dicembre. In quale pozzo misterioso
è finita tutta la luce dell’anno?
La corrente dei giorni si è prosciugata
e le mattine cadono subito nella notte.
Ma quando il mese sembra più sfinito e buio,
ecco il Natale, l’irrompere dell’eterno,
un getto di magia che rimette in moto le nostre vite.
(Fabrizio Caramagna)

 

Caratteristiche

E’ l’ultimo mese dell’anno, e conta 31 giorni. Ma Dicembre non è un mese qualunque: è uno stato d’animo, è magia, è un’atmosfera. Il periodo dell’Avvento potrebbe essere definito il più incantato dell’anno; le candele, le luci del Natale cominciano ad accendersi e fanno da leitmotiv a ricorrenze altamente suggestive: San Nicola, Santa Lucia, l’Immacolata, il Solstizio d’Inverno, la vigilia di Natale e il Natale stesso, la festa che è l’anima del mese e lo identifica totalmente. Nel corso della lunga notte di San Silvestro, invece, tra danze e bagordi diamo il benvenuto all’anno nuovo. Dicembre è il mio mese preferito. I suoi crepuscoli, le luminarie che avvolgono di magia ogni città, la neve, le tradizioni e le leggende delle Dodici Notti, ci consentono di immergerci in uno scenario diverso, quasi un mondo parallelo…nel quale il buio predomina, ma non è mai stato così impregnato di luce.

Storia

Oggigiorno Dicembre dà l’addio all’anno vecchio, ma non è stato sempre così. Per il Calendario Romano, che iniziava a Marzo, era infatti il decimo mese dell’anno: da qui il suo nome, che deriva dal latino “decem” (dieci). Nell’Emisfero Boreale, Dicembre è anche il primo mese dell’Inverno.

Segni Zodiacali

Il Sagittario è il segno di chi nasce entro il 21 Dicembre, il Capricorno dei nati dal 22 in poi.

Ricorrenze

Le ricorrenze principali del mese, come vi ho già anticipato, sono tutte accomunate da una profonda magia: il 6 Dicembre si festeggia San Nicola, il santo protettore dei bambini che ispirò la figura di Babbo Natale; il 13 è la volta di Santa Lucia, protettrice della vista e santa della luce; l’8 Dicembre, solennità dell’Immacolata Concezione, è una festa di precetto dedicata a Maria, concepita senza peccato originale; il Sostizio d’Inverno, quest’anno, coinciderà con il 21esimo giorno del mese; il 24 si celebra la Vigilia di Natale; il 25, con il Natale, la nascita di Gesù; il 26 ricorre Santo Stefano , mentre la notte di San Silvestro, il 31 Dicembre, sancisce il passaggio tra l’anno vecchio e l’anno nuovo.

Colore

Il colore di Dicembre coincide, in realtà, con i colori del Natale. L’anno scorso ho privilegiato il rosso, quest’anno voglio associare Dicembre al rosso, al bianco, al verde e all’oro.

Pietra Preziosa

A differenza del Colore del Mese, che a Dicembre è più d’uno, le Pietre del Mese sono ben tre ma di un unico colore: l’azzurro, che sia pieno di riflessi o meno. I gioiellieri, infatti, hanno eletto la tanzanite, il turchese e lo zircone a gemme-simbolo di Dicembre.

 

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La frutta essiccata: delizia d’Inverno e must della tavola natalizia

 

La frutta essiccata, ovvero disidratata, è onnipresente sulla tavola natalizia: una tradizione antica, nata dall’atavica necessità di conservare la frutta durante i mesi freddi. La frutta sottoposta a disidratazione può essere consumata a fine pasto, abbinata a piatti ben precisi oppure gustata in dolci tipici delle feste quali il panpepato del Centro Italia, il panforte di Siena, il pandolce genovese, il buccellato siciliano e lo zelten del Trentino-Alto Adige. Ma non solo; la frutta essiccata, soprattutto le arance, viene spesso usata anche per decorare la casa o l’albero di Natale. Vediamo allora come si ottiene e quale frutta è possibile essiccare. Essiccare la frutta significa, innanzitutto, privarla di una buona parte dell’acqua che contiene; ciò viene effettuato tramite un processo di disidratazione che può essere naturale, lasciando cioè essiccare la frutta sotto il sole estivo, o meccanico, attraverso l’utilizzo di uno speciale essiccatore.

 

 

Che tipo di frutta viene disidratata, generalmente? Oltre alle arance, già menzionate, troviamo i datteri, l’uvetta, i fichi, le albicocche, le pere, le mele, le prugne, i kiwi e i cachi.

Le sue proprietà 

Ovviamente, le virtù della frutta essiccata non sono le stesse della frutta fresca. Le differenze derivano proprio dal processo di essiccazione, che determina grandi mutazioni rispetto alla distribuzione dei nutrienti. A subire le conseguenze di questo iter sono più che altro le vitamine, che ad alte temperature si deteriorano. Diversamente, i minerali, gli antiossidanti e le fibre beneficiano della disidratazione, raggiungendo una maggior concentrazione. Un’altra caratteristica della frutta essiccata è che contiene un elevato livello di zuccheri: fornisce dunque una notevole quantità di energia, ma anche un apporto calorico non indifferente. Tuttavia, è stato rilevato che nutrienti inorganici come i minerali risultano di gran lunga più numerosi nella frutta disidratata.

 

 

Prepararla o acquistarla già pronta?

Se scegliete il “fai da te”, sappiate che avete a disposizione due metodi: utilizzare l’essiccatore o essiccare la frutta al sole durante i mesi estivi. Naturalmente, anche la verdura può essere sottoposta a questo tipo di  procedimento. L’essiccatore migliore, in primis, non dovrebbe oltrepassare i 40 gradi per salvaguardare le proprietà della frutta o verdura in oggetto. Ma attenzione: il processo potrebbe durare, in media, fino a 15 o 20 ore.  Chi opta per l’essiccazione naturale, invece, dovrà effettuarla in piena estate: la frutta o la verdura, in fette sottilissime, verranno esposte su un tavolo sufficientemente ampio da interporre una certa distanza tra gli alimenti. Il tavolo, posizionato all’aperto, dovrà essere lambito dai raggi del sole e sfiorato dal vento. Un panno con cui coprire la frutta (o verdura che dir si voglia) sarà d’obbligo per proteggerla dall’umidità della notte. Questo procedimento ha una durata che potrebbe includere poche ore o una manciata di giorni. Va da sè che temperature elevate e accompagnate da un basso tasso di umidità si rivelano la condizione ideale per realizzare l’essiccatura perfetta. Il processo potrà dirsi concluso solo quando gli alimenti saranno totalmente disidratati; a quel punto, se si vuol conservare la frutta per le feste natalizie, basterà riporla in dei capienti barattoli di vetro.

 

 

Se non avete tempo o voglia di eseguire l’essiccazione “fai da te”, potete comodamente acquistare la frutta disidratata al supermercato, nei negozi bio o in determinati siti web. Puntate sulle confezioni prive di zucchero – la frutta essiccata ne è già ricca abbastanza – per porre un limite all’apporto di calorie.

 

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Fiocchi di neve: l’origine e la formazione di uno dei fenomeni più affascinanti dei mesi freddi

 

Alcuni fiocchi si sono smarriti, brancolano indietro verso il cielo:
Incontrando quelli che cadano in lente volute, si volgono e ridiscendono.
(Thomas Hardy)

La neve ha già fatto la sua comparsa, ammantando di candore buona parte dell’Italia. E a me è venuta voglia di conoscere meglio questo fenomeno atmosferico: ad esempio, che cos’è davvero un fiocco di neve? Da quali elementi è composto, perchè si dice che ognuno sia diverso dall’altro? Ecco che cosa ho scoperto.

Fiocchi di neve: da dove provengono

I fiocchi di neve prendono vita nelle nuvole, precisamente dal loro vapore acqueo. Affinchè questo accada, naturalmente, le temperature devono essere calate sottozero: quando ciò avviene, l’acqua si tramuta dapprima in gas, poi in ghiaccio, concentrandosi intorno a microscopici corpuscoli di polvere contenuti nell’aria. Da tale fenomeno si originano esagoni di ghiaccio di piccole dimensioni, altrimenti detti “cristalli di ghiaccio”, che costituiscono il nucleo dei fiocchi di neve. In quel momento i cristalli si trovano ancora nella nube, cioè al suo interno. E iniziano a ondeggiare, a eseguire movimenti in salita o in discesa: questo movimento fa sì che il vapore circondi i cristalli e brini attorno a loro, rendendoli più voluminosi. Generalmente il vapore, e poi la brina, si ammassano sugli spigoli. Le temperature e l’umidità, a quel punto, diventano essenziali nel determinare la forma dei fiocchi di neve. Possono, cioè, far sì che mantengano la struttura di piccoli prismi a base esagonale oppure ramificarli, variando totalmente la loro conformazione. Nel frattempo, i cristalli si moltiplicano e ingrandiscono al tempo stesso. Quando raggiungono dimensioni sufficientemente voluminose, la forza di gravità li spinge a cadere in massa dalla nuvola. Ma non finisce qui…

 

 

Nessun fiocco è uguale all’altro? Vero

Mentre i fiocchi di neve cadono, l’umidità e la temperatura continuano a fare il loro “gioco”: le variazioni che le coinvolgono sono decisive per definire l’aspetto dei cristalli di ghiaccio in discesa; a volte, cambiano talmente di continuo da dar vita a fiocchi di neve che esibiscono caratteristiche ben precise. Possono essere ramificati, piatti, appuntiti…La scienza li suddivide in queste forme principali: le piastrine sono fiocchi piatti dalla forma esagonale; gli aghi, o colonne, hanno una forma esagonale ma allungata; i dendriti stellari sono i classici fiocchi di neve, quelli che l’iconografia di riferimento rappresenta con sei ramificazioni “ornate”; i prismi sono esagonali, compatti e “minimal”; i cristalli triangolari si accompagnano a temperature e livelli di umidità del tutto singolari. Non esistono due fiocchi di neve uguali, quindi, perchè il percorso di ognuno verso il suolo viene influenzato da diverse condizioni. Le molecole d’acqua dell’umidità, concentrandosi attorno al cristallo di ghiaccio, accrescono e modificano continuamente la sua struttura. Pare che un’umidità estremamente elevata origini fiocchi di neve con un alto numero di ramificazioni.

 

 

Anche la temperatura è fondamentale: è stato rilevato che i dendriti stellari si formano esclusivamente con temperature di -15°, mentre la formazione degli aghi richiede una temperatura di – 5°e quella dei prismi di -20°. Anche in questo caso esiste una sorta di regola; i fiocchi di neve più elaborati saranno, infatti, quelli originati da bassissime temperature.

 

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Le Frasi

 

“Non penserò che la conoscenza che attualmente possiedo sia la verità assoluta e immutabile. Eviterò di avere una mente ristretta, limitata alle mie opinioni attuali. Praticherò il non attaccamento alle credenze per rimanere aperto al punto di vista degli altri. La verità si trova nella vita, non nelle nozioni intellettuali. Mi manterrò sempre disponibile a imparare dalla vita, osservando costantemente la realtà in me stesso e nel mondo.”

(Thich Nhat Hanh)

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