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La colazione di oggi: il caffè, “bevanda stimolante” dalle portentose virtù

 

Una rubrica incentrata sulla prima colazione non può certo tralasciare il caffè, delizia e “motore” di ogni mattina. In Italia degustare un espresso è un rito, un piacere da assaporare – da soli o in compagnia – a tutte le ore del giorno. In questo articolo, però, verrà preso in considerazione il caffè del risveglio: quello che prepariamo ancora assonnati, che sentiamo borbottare nella caffettiera mentre la cucina si riempie del suo invitante aroma. Perchè berlo è come compiere un autentico incantesimo; il sonno se ne va lasciando il posto a un’ energia travolgente. Ma quali sono, esattamente, le proprietà del caffè, e quali benefici comporta il consumarlo? Lo scopriremo subito. Non è un caso, innanzitutto, che in arabo “caffè” significhi “bevanda stimolante”. I celebri chicchi non sono altro che i semi di una pianta tropicale del genere Coffea, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Le specie più note sono l’ arabica e la robusta, anche se la prima vanta origini più remote. Prodotto anticamente a Caffa, in Etiopia, il caffè si è fatto a poco a poco conoscere in Medio Oriente e poi in tutto il mondo. Il suo punto di forza è senz’altro la caffeina, una componente nutrizionale dal potente effetto energizzante: quando viene assorbita, nel cervello rilascia neurotrasmettitori quali la dopamina e la noradrenalina, che stimolano i neuroni attivamente; ne conseguono benefici per la memoria, l’ umore e le funzioni cognitive. La caffeina ha proprietà digestive, poichè potenzia la secrezione gastrica. Svolge un’azione tonica sul cuore e sul sistema nervoso, e favorisce persino il dimagrimento: brucia infatti grassi e calorie per tramutarli in fonti di energia. Se consumato in quantità elevate, inoltre, il caffè riduce l’appetito drasticamente. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che la caffeina possieda spiccate virtù antiossidanti e antinfiammatorie, ma le ricerche sono tuttora in corso.

 

 

Gli effetti collaterali della caffeina sono essenzialmente legati a un consumo massiccio di caffè. Nervosismo, eccitabilità e insonnia sono i rischi più noti associati all’ abuso della bevanda, a cui possono aggiungersi l’ ipertensione, la tachicardia e i disturbi all’ apparato digerente causati da un’ eccessiva stimolazione della secrezione gastrica. La funzione “dimagrante” del caffè, poi, viene completamente azzerata quando aggiungiamo lo zucchero o del latte, giacchè sono entrambi apportatori di calorie. La caffeina è controindicata per chi è affetto da osteoporosi o da anemia: riduce l’assorbimento del calcio e del ferro determinando un peggioramento di queste due patologie. Se bevuto nella giusta quantità, comunque, il caffè è una bevanda benefica che pare protegga anche dai disturbi cardiovascolari e dal diabete mellito di tipo 2. Ma a quante tazzine ammonterebbe un consumo moderato di caffè? Chi è in buona salute non dovrebbe oltrepassare i tre, massimo quattro, caffè al giorno.

 

 

In Europa il caffè apparve per la prima volta nel 1565, durante il Grande Assedio di Malta. I musulmani turchi, fatti prigionieri dai Cavalieri di San Giovanni, erano soliti preparare la bevanda più amata nel loro paese: a Istanbul il caffè veniva consumato in dei locali appositi, a mò di rito conviviale, e il Capo Caffettiere rivestiva un ruolo di spicco presso la Corte ottomana. A Malta, dove la bevanda divenne celebre soprattutto tra le classi abbienti, le caffetterie cominciarono a proliferare. Sempre nel XVI secolo, il caffè arrivò in Italia: Venezia, che intratteneva molti rapporti commerciali con l’ Oriente, fu la prima città a diffondere il suo consumo. Pare che alcuni religiosi fecero pressioni su Papa Clemente VIII affinchè bandisse “la bevanda del diavolo”, che così avevano ribattezzato per le sue proprietà eccitanti. Il Papa, però, dopo averlo assaggiato di persona, espresse un giudizio positivo sul caffè, che definì invece “bevanda cristiana”. Nel 1645, di conseguenza, la Serenissima ospitava più di una “bottega del caffè”.  Alla storia del caffè e all’ espansione della caffeicoltura, argomenti vastissimi e complessi, si affiancano numerose leggende.

 

 

Una di queste, ad esempio, racconta di un pastore etiope chiamato Kaldi. Costui si accorse che le sue capre, dopo aver mangiato le bacche di una pianta e averne masticato le foglie, erano rimaste sveglie e vivacissime tutta la notte. Il pastore attribuì la causa di ciò alle bacche, così raccolse i semi della pianta, li abbrustolì e macinò per sperimentare il loro effetto personalmente. Ottenne un infuso altamente energizzante, il caffè. Una differente versione della leggenda colloca il pastore in Arabia e cambia il suo nome in Kaddi: l’uomo sottopose le bacche che tanto avevano animato le sue capre all’ attenzione dell’ abate Yahia. Con quelle bacche, dunque, l’ abate preparò una bevanda scura che rinvigoriva il corpo e teneva lontano il sonno. Non c’è bisogno di specificare che fosse il caffè. Un’ altra leggenda ha come protagonisti Maometto e l’ Arcangelo Gabriele. Un giorno Maometto si ammalò gravemente e l’ Arcangelo accorse in suo aiuto; gli portò una bevanda dal colore della Sacra Pietra Nera della Mecca, consegnatagli da Allah personalmente, e quando Maometto la bevve guarì all’ istante. Secondo un’ ulteriore leggenda, invece, il monaco arabo Ali ben Omar si recò nella città di Mokha per curare, con l’ intercessione di Allah, i contagiati dalla peste che imperversava in zona. Riuscì a ridare la salute a un gran numero di malati, persino alla figlia del Re (della quale si era innamorato). Il Re, però, lo allontanò dalla città obbligandolo a vivere isolato sulle montagne. Sfinito dalla fame e dalla sete, un giorno Ali invocò il suo maestro deceduto poco tempo prima. Questi inviò da lui un meraviglioso uccello, canterino e dalle piume multicolori. Quando Ali si diresse verso il volatile,  si trovò davanti una pianta ricolma di bacche rosse. Era una Coffea. Con quelle bacche preparò un decotto per i pellegrini che erano soliti fargli visita, e quando nel Regno si sparse la voce delle portentose virtù della bevanda il monaco vi fu riammesso con tutti gli onori.

 

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La colazione di oggi: la cioccolata calda, il “cibo degli dei”

 

E’ una delle declinazioni più golose del cioccolato, e già questo funge da garanzia: la cioccolata calda sembra creata apposta per la stagione invernale. Del cioccolato solido possiede i benefici, ma la sua consistenza liquida permette di sorbirla in tutto relax, comodamente, magari a colazione per farsi una coccola a base di dolcezza e di energia. Immaginate di gustarla davanti al camino, oppure in cucina, mentre dalle finestre penetra la luminosità della neve: sorseggiarla rimanda a sensazioni di piacere puro. I suoi ingredienti sono pochi, ma buoni. Latte, zucchero e polvere di cacao si fondono in un mix irresistibile da servire tassativamente caldo. Al momento di scegliere la polvere, puntate su quella che contiene la massima percentuale di cacao ed è scura il più possibile: corrisponde al cioccolato fondente, meno rielaborato e dunque maggiormente salutare. Come saprete, esistono svariati tipi di cioccolato. Il cioccolato fondente viene considerato il più “puro”, il cioccolato al latte è amalgamato al latte condensato mentre il cioccolato bianco, derivando da un impasto di burro di cacao e latte, è del tutto privo di polvere di cacao. Per analizzare i benefici della cioccolata calda, dobbiamo quindi riferirci alle proprietà del cioccolato fondente.

 

 

Affinchè sia sano al massimo, dovrebbe contenere almeno il 70% di cacao. Contenuto nei semi del Theobroma Cacao, una pianta originaria del Sudamerica, il cioccolato abbonda di grassi saturi e monoinsaturi (come l’acido oleico, ricco di proprietà antinfiammatorie), di minerali quali il potassio, il ferro, il magnesio e il rame. Particolarmente rilevanti sono però i polifenoli, dalle spiccate virtù antiossidanti. I flavonoidi, nello specifico, svolgono un ruolo basilare nella neutralizzazione dei radicali liberi, causa dello stress ossidativo e dell’ invecchiamento dell’ organismo. Grazie ai flavonoidi e all’ epicatechina, che mantiene le arterie coronarie ben dilatate, il cioccolato fondente si rivela un toccasana per l’ apparato cardiovascolare; a tutto ciò vanno sommati i benefici che comporta l’ abbassamento della pressione arteriosa. Un’ altra preziosa virtù del cioccolato fondente riguarda l’ ottimizzazione dei valori di colesterolo, con un calo significativo del colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e un incremento del colesterolo HDL (o colesterolo “buono”). L’ effetto antistress dell’ alimento più goloso di tutti è ben noto: aumentando i livelli di serotonina, l’ “ormone del buonumore”, il cioccolato agisce come un autentico antidepressivo naturale. Questo alimento, inoltre, è particolarmente efficace nel prevenire le malattie neurovegetative. L’ ossido nitrico, del quale stimola il rilascio nel sangue, contrasta infatti la formazione di beta amiloide (la proteina responsabile del morbo di Alzheimer). Le proprietà dei polifenoli sono praticamente infinite: riducono l’ avanzamento delle patologie oncologiche, incentivano la produzione di insulina combattendo il diabete di tipo 2, arricchiscono la flora intestinale di lattobacilli e bifidobatteri. Per chi fa sport, i polifenoli si rivelano preziosi nel tenere a bada i radicali liberi che si attivano con l’ allenamento, mentre gli zuccheri forniscono una bomba di energia prima, durante e dopo l’attività fisica. In più, grazie all’ elevato numero di fibre contenute nel cioccolato, l’ appetito viene tenuto costantemente sotto controllo. Il cioccolato fondente favorisce anche un minor assorbimento dei grassi e dei carboidrati. Il risultato? Al contrario di quanto si possa pensare, non fa ingrassare e contribuisce al mantenimento del peso forma. Certo, va assunto in quantità ragionevoli: considerate che 100 g di cioccolato contengono 545 calorie.

 

 

Come gustare la cioccolata calda? E’ possibile scegliere differenti tipologie di latte, ad esempio quello di soia o di riso, per ottenere una bevanda “vegana” o destinata agli intolleranti al lattosio. Oppure, si può decidere di puntare sul latte parzialmente scremato per renderla meno calorica. Ma aromatizzare la cioccolata calda è davvero il top: cannella, zenzero e peperoncino le doneranno uno squisito sapore speziato, una scorza d’arancia e lo sciroppo d’acero saranno l’ optimum per arricchirla di un delizioso profumo invernale, mentre la panna e il caramello la doteranno di un’ opulenza del tutto speciale.

 

 

Passiamo ora ad uno degli argomenti più affascinanti relativi alla cioccolata calda, la sua storia. Che è una storia remotissima: basti pensare che ha radici presso le antiche civiltà precolombiane. Gli Olmechi, un popolo che si stanziò nel Messico centrale tra il 1400 e il 1500 a.C., erano già soliti coltivare e consumare cacao in modo massiccio. Ai Maya spetta l’ ideazione della cioccolata sotto forma di bevanda: arrostivano una mistura di cacao e fagioli, la insaporivano con un po’ di pepe e aggiungevano dell’ acqua per donarle una consistenza liquida. Il preparato si chiamava “xocoatl”, e rivestiva una valenza mistica tale da essere soprannominato “il cibo degli dei”.  I Maya, d’altronde, ai chicchi di cacao attribuivano un enorme valore: venivano utilizzati persino come valuta. Nel 1517, quando il conquistatore spagnolo Hernàn Cortés approdò sulla costa messicana, iniziò ad apprendere usi e costumi dell’ Impero Azteco. Fu l’ Imperatore Montezuma a fargli assaggiare la “xocoatl” (o “chocoatl”), una bevanda deliziosa che mescolava cioccolato, spezie e vaniglia risultando soffice come il miele. Montezuma la considerava afrodisiaca e la consumava regolarmente prima degli “incontri galanti”. Con la conquista del Messico e la nomina di Cortés a governatore, quest’ ultimo inviò in Spagna cacao a profusione. Carlo V si innamorò talmente della cioccolata calda da decretarla “bevanda in” delle classi agiate; cominciò ad offrirla come dono di nozze ogni qualvolta un membro della sua casata si univa in matrimonio con un aristocratico europeo. La cioccolata calda si diffuse così in tutto il Vecchio Continente. E dato che l’ Imperatore manteneva rigorosamente segreta la ricetta della bevanda, svariate leggende cominciarono ad aleggiare sulla sua preparazione.

 

 

Nel 1563, anno in cui la capitale sabauda fu trasferita a Torino da Chambéry, il duca Emanuele Filiberto I di Savoia elesse la cioccolata calda a dessert ufficiale dei festeggiamenti. Un secolo dopo, in Inghilterra furono addirittura inaugurate delle “Chocolate House”, dove la cioccolata calda si sorbiva durante confronti e discussioni sui più disparati argomenti. Era il 1657 quando, a Londra, aprì i battenti la prima Chocolate House. Il costo della bevanda, tuttavia, era talmente elevato da destinarla unicamente all’ élite. Ai britannici va anche il merito di aver introdotto il latte al posto dell’ acqua con l’ intento di impreziosirne la ricetta. La prima cioccolata calda prodotta meccanicamente risale al 1828: nei Paesi Bassi fu lanciata un’ apposita macchinetta. Il gusto della bevanda originale, però, risultò alterato e la differenza non passò inosservata. Oggi, la cioccolata calda è diffusa in tutto il mondo, e negli Stati Uniti d’America è celebratissima: viene arricchita di innumerevoli ingredienti, ma la panna – in barba alle calorie! – rappresenta un’ aggiunta pressochè fondamentale.

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La colazione di oggi: il torrone, tra storia e leggenda

 

 

Il torrone è un altro cult natalizio che va tassativamente approfondito. Anche perchè pare che il suo consumo, durante le feste, raggiunga la ragguardevole proporzione del 74% rispetto agli altri dolci del periodo. Parlando di torrone, tuttavia, in molti tendono a soffermarsi solo sul suo alto contenuto calorico; ma questo alimento è anche estremamente ricco di proprietà e benefici. Innanzitutto, il torrone è una vera e propria miniera di proteine: basti pensare alle mandorle e alle uova che include tra i suoi ingredienti. Le mandorle sono dei potenti energizzanti e abbondano di minerali quali il potassio, il ferro e il magnesio. Ma non solo. Contribuiscono a diminuire i livelli del colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) incrementando quelli degli antiossidanti, fondamentali nei contrastare i danni dei radicali liberi. La presenza dei carboidrati, degli acidi grassi essenziali e di sette amminoacidi essenziali costituisce un ulteriore punto di forza del torrone. Un gran numero di benefici si associa a tutte le versioni del dolce. Il torrone alle noci o alle nocciole, ad esempio, protegge dalle patologie cardiovascolari; il torrone al cioccolato, grazie alla massiccia presenza di polifenoli antiossidanti, svolge la stessa funzione limitando l’ ossidazione del colesterolo “cattivo”.

 

 

Va ricordato che il torrone viene preparato con uno squisito impasto di mandorle tostate, zucchero, miele e albume d’uovo; le differenti tipologie del dolce includono l’aggiunta di frutta secca come le noci, i pistacchi, le nocciole…Due, invece, sono le sue versioni classiche: il torrone bianco alle mandorle, friabile o duro, e quello alle nocciole, a base di cioccolato o cioccolato gianduia, solitamente dalla consistenza morbida. Esiste poi anche un mix dei due, il torrone bianco completamente ricoperto di cioccolato fondente. Il tasso di golosità, insomma, rimane inviariato. Non variano neppure i due strati di ostia applicati sopra e sotto il prodotto, un’ altra caratteristica di questo amatissimo dolce. Per godere appieno delle sue proprietà, l’ ideale sarebbe gustare un buon torrone artigianale: gli ingredienti naturali e l’assenza di prodotti chimici sono le sue principali virtù, un binomio che esalta le doti nutrienti dell’ alimento senza alterarne il gusto e mantenendolo salutare. Consumare il torrone a colazione è un ottimo modo per affrontare la giornata con una sferzata di energia, ma non esagerare nelle porzioni (una regola applicabile a tutti i dolci) rimane un must fondamentale. 

 

 

Ma qual è la storia del torrone? A quali leggende rimandano le sue origini? Tanto per cominciare, il nome “torrone” proviene dal latino “torrēre”, ovvero “abbrustolire”; questo verbo, com’è facilmente intuibile, si riferisce alla tostatura della frutta secca che troviamo tra i suoi ingredienti. Alcuni ipotizzano anche una derivazione dallo spagnolo “turròn”, da “turrar” che significa “arrostire”. Quel che è certo è che il torrone ha radici antichissime e che molte regioni italiane se lo contendono in qualità di “dolce tipico”. Il fatto che fosse diffuso in tutta la penisola ha dato adito alla tesi secondo cui gli antichi romani ne avessero divulgato la ricetta: in effetti, Marco Terenzio Varrone detto “Il Reatino” citò il “cuppedo” in uno dei suoi scritti  (e “cupeto” è il nome dato al torrone nella zona tra Benevento e Avellino) già nel 116 a.C.. Il letterato sosteneva che i creatori del dolce fossero i Sanniti, e che i Romani avessero appreso proprio durante le guerre sannitiche della sua esistenza; quella leccornia a base di miele, albume e semi oleosi li conquistò immediatamente. Il gastronomo Apicio, non a caso, descrisse un dolce romano chiamato “nucatum” poco tempo dopo. I suoi ingredienti? Miele, albume d’uovo e noci, una delle tipiche ricette del torrone odierno. Ma c’è chi sostiene che il torrone, in realtà, abbia radici arabe. A Baghdad e nella Spagna Islamica medievale, illustri studiosi solevano menzionare un dolce di frutta secca molto simile al torrone. Il celebre torrone siciliano potrebbe derivare da quel tipo di dolce, che senza dubbio approdò sull’ isola ai tempi del dominio arabo. Nei primi anni del 1100, Gherardo da Cremona tradusse il libro “De medicinis et cibis semplicibus” di Abenguefith Abdul Mutarrif, medico e farmacista ismaelita residente a Cordova. Nel libro si parlava del “turun”, un prelibato dessert arabo, e venivano lodate le proprietà del miele da cui era composto. In molti attribuiscono a Gherardo da Cremona il merito di aver reso celebre il torrone nell’ Italia del Nord, mentre secondo altri fu Giambonino da Cremona a scrivere per primo del dolce: quest’ ultimo era infatti descritto in due testi bagadesi che stava traducendo. Verosimilmente, però, colui che divulgò la ricetta del torrone nel settentrione fu Federico II di Svevia. L’ Imperatore aveva assimilato la cultura araba nella sua corte palermitana, e durante le lotte contro i Comuni dell’ Italia del Nord aveva stabilito il suo quartier generale a Cremona. La leggenda, invece, narra che il torrone giunse a Cremona in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Era il 25 Ottobre del 1441, e i cuochi pensarono di omaggiare gli sposi con un delizioso dolce a base di mandorle, albume e miele che raffigurava il Torrazzo cremonese. Il dessert riscosse un successo tale da diventare una tipicità di Cremona; veniva impastato durante le feste e offerto in dono alle autorità che arrivavano in città. Testimonianze varie, tuttavia, fissano la nascita del torrone a una data anteriore al XV secolo: è quasi certo, quindi, che fu Federico II di Svevia a diffondere la ricetta. Tra i torroni più famosi d’Italia rientrano, oltre a quello di Cremona, la “cubbaita” di Caltanisetta, il torrone sardo di Tonara, il torrone prodotto tra Avellino e Benevento, il torrone tenero aquilano, il torrone di Bagnara Calabra IGP e il mandorlato di Cologna Veneta.

 

 

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La colazione di oggi: il panettone, ghiottoneria natalizia da Milano al mondo

 

Latte, uova, burro, zucchero, vaniglia, canditi, uva sultanina…Il solo menzionare i suoi ingredienti evoca sentori di pura delizia: non è un caso che il panettone sia il dolce del Natale per eccellenza. Includerlo nella prima colazione è un’ idea perfetta, dato l’ alto apporto calorico che fornisce. Eh già, questo non si può negare: il panettone è una vera e propria bomba di calorie (circa 350 in 100 grammi). Ecco perchè è molto meglio gustarlo di mattina, piuttosto che a fine pasto. Affondare i denti nel suo impasto morbido, assaporando la dolcezza dei canditi e delle uvette, è un piacere che non conosce eguali. Un Natale senza panettone non può considerarsi veramente Natale: i due, insieme, compongono un binomio inscindibile. Ma quali sono le proprietà del tipico dolce milanese? Consumarlo comporta più benefici o controindicazioni? Cominciamo subito con gli alert, che riguardano soprattutto chi soffre di determinate patologie. Il panettone abbonda di lipidi, carboidrati, grassi saturi, peptidi, colesterolo. Di conseguenza, dovrebbe evitarlo chi è affetto da diabete o da ipercolesterolemia. A suo favore va invece detto che è ricco di proteine e di fibre, un elemento nutritivo importantissimo per il nostro organismo. La lunga lievitazione a cui viene sottoposto il dolce determina la presenza del glutine, mentre il burro e le creme che a volte lo farciscono contengono lattosio in quantità. Un altro punto di forza del panettone è costituito dalle vitamine: le molecole idrosolubili del gruppo B prevalgono, seguite dalla vitamina A e dalla vitamina D. Riguardo i sali minerali, il ferro trionfa grazie al tuorlo d’ uovo contenuto nel prodotto. Lo seguono a ruota il calcio e il fosforo.

Iniziare la giornata con una fetta di panettone e un buon caffè è una coccola che facciamo a noi stessi. La consistenza, il profumo, il sapore del “dolce del Natale” sono unici: la presenza del burro li esalta, favorendo inoltre una buona conservazione. Il panettone, se ci fate caso, rimane soffice e invitante per molti giorni. Ovviamente, va consumato con parsimonia. Ma le eccezioni alla regola sono previste, specie durante le feste natalizie. Anche perchè in altri periodi dell’ anno sarebbe improbabile farne incetta!

Le tradizioni e le leggende sul panettone hanno un denominatore comune: la matrice milanese. Tra le leggende che lo circondano, molte risalgono al Medioevo. Una di queste, ambientata a Milano, narra che il falconiere Messer Ulivo degli Atellani fosse innamorato della figlia di un fornaio, la bella Algisa. Per corteggiarla organizzò uno stratagemma: iniziò a lavorare come garzone nella bottega del padre e, con l’ intento di non passare inosservato, si inventò un dolce mai visto prima. L’ impasto era composto da burro, miele, uova e uva sultanina, un’ autentica squisitezza. Il dolce piacque talmente che il forno si affollò di nuovi clienti. Messer Ulivo ottenne la mano di Algisa e potè così coronare il suo sogno. Un’ altra leggenda viene associata alla corte di Ludovico il Moro. Il giorno di Natale, il Duca diede un pranzo a cui invitò numerosi ospiti. Ma dopo aver messo a cuocere il dolce, il cuoco disgraziatamente lo dimenticò nel forno. Quando lo tirò fuori era pressochè carbonizzato. Fu allora che a Toni, un giovane inserviente di cucina, balenò un’ idea: mostrò al cuoco un dessert che aveva preparato con degli ingredienti trovati in dispensa, e gli propose di servirlo in tavola. Il dolce a base di burro, uova, farina, scorza di cedro e uvette riscosse un successo incredibile tra i nobili ospiti di Ludovico Il Moro. Quando questi chiese al cuoco come si chiamasse quella leccornia, costui rispose “L’è ‘l pan del Toni”. Pare che il nome “panettone” derivi proprio da questa frase.

Secondo Pietro Verri, la nascita del panettone sarebbe datata addirittura al IX secolo: in “Storia di Milano” racconta che il giorno di Natale, nella città meneghina,  vigeva l’ usanza di consumare dei “pani grandi”. Al Natale veniva associata un’ ulteriore tradizione, stavolta risalente al XV secolo. I fornai, quel giorno, vendevano al popolo e agli aristocratici lo stesso tipo di pane. Durante l’ anno, infatti, esistevano un “pane dei poveri” e un “pane dei ricchi”. Il pane del Natale, detto “pan de ton” (da notare la somiglianza con il termine “panettone”), conteneva miele, burro e zibibbo, una pregiata varietà di uva. Nel 1599, “grandi pani” preparati con burro, spezie e uvetta comparivano nell’ archivio spese del Collegio Borromeo di Pavia. Il loro consumo era previsto per il pranzo di Natale. Tra il ‘700 e l‘800, a Milano venne incrementata l’ apertura dei forni e delle pasticcerie; nel XIX secolo il panettone era già un dolce pregiato e conosciutissimo. Con l’avvento dell’ industrializzazione, nel 1900 cominciò ad essere prodotto su vasta scala. Tuttavia, a Milano, la tradizione del panettone artigianale non venne mai meno. Fornai e pasticceri hanno sempre utilizzato la ricetta originale del dolce e a tutt’oggi continuano a prenderla come riferimento. Negli anni ’50 del XX secolo il panettone divenne uno dei prodotti di punta dell’ industria dolciaria. Esportato in tutto il mondo, nel 2005 la sua produzione è stata disciplinata da un decreto che determina le caratteristiche di un panettone affinchè possa essere definito tale.

 

 

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La colazione di oggi: dolcetti al pan di zenzero, una magica spezia per un magico Natale

 

Parlare di colazioni natalizie senza citare lo zenzero sarebbe improponibile! Avete presente quei giocosi e golosissimi biscotti a forma di omini, alberi di Natale, renne, fiocchi di neve e quant’altro? O le incantevoli casette ornate di glassa che sembrano uscite dalla fiaba di “Hansel e Gretel”? Bene: lo zenzero è l’ ingrediente basilare di dolci diventati ormai l’ emblema del periodo che gravita attorno al 25 Dicembre. E non a torto: sono squisiti, leggeri ed emanano un aroma di spezie che li rende del tutto speciali. Gustarli a inizio giornata, credetemi, è davvero l’ optimum. Basti pensare che vengono preparati con un ricco impasto composto da zenzero in polvere, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Al tutto si aggiunge successivamente il miele oppure la melassa (quest’ ultima, soprattutto nel Nord Europa). Il risutato sono dolci dalla consistenza morbida al punto giusto: possono essere plasmati nelle forme più disparate e decorati con dosi massicce di Ghiaccia Reale, una glassa che si indurisce ad asciugatura ultimata. Di conseguenza, risultano una vera e propria delizia sia per il palato che per gli occhi. Alcuni, addirittura, li utilizzano per addobbare la casa e l’ albero di Natale! Ma privarsi del gusto di assaporarli sarebbe un vero peccato. Anche perchè lo zenzero è una spezia che abbonda di proprietà salutari, e viene considerato portentoso sin da tempi remotissimi.

 

 

Vanta virtù energizzanti, mantiene giovani e genera benefici per l’ intero organismo. E’ infatti un potente antiossidante, antibatterico oltre che antinfiammatorio, favorisce il benessere dello stomaco (azzerando la nausea e facilitando la digestione) e rafforza il sistema immunitario. Questa spezia appartenente alla specie delle Zingiberaceae – una pianta che proviene dall’ Estremo Oriente – possiede inoltre la facoltà di diminuire i livelli di glicemia e di colesterolo: un punto di forza non da poco. Durante l’ inverno è un autentico toccasana per i malanni stagionali. Nello specifico, lo zenzero è ricco di carboidrati, acqua e proteine, ma è anche una preziosa miniera di minerali quali il potassio, il fosforo, il calcio, il sodio, il ferro, lo zinco e il manganese.

 

 

Relativamente alla storia e alle leggende che la circondano, poi, la radice di zenzero è in grado di meravigliarci al pari dei dolci che con essa vengono preparati. Innanzitutto va detto che questa spezia, secoli orsono, veniva considerata magica. Il motivo principale risiedeva nel fatto che gli antichi popoli scoprirono che favoriva la conservazione dei cibi, ma non solo. Le sue virtù furono apprezzate fin da subito, quando Alessandro Magno la “trapiantò” in Europa dall’ Oriente. Greci e Romani ne decantavano le virtù: e se Confucio, nella lontana Cina, giudicava lo zenzero un ottimo “disintossicante” per la mente, pare che Dioscoride Pedanio, medico e botanico vissuto nella Roma imperiale di Nerone, lo ritenesse insuperabile per sedare i disturbi di stomaco. Secondo Pitagora, invece, lo zenzero era perfetto come antidoto al veleno dei serpenti. Tra il 1400 e il 1500, durante il regno di Enrico VIII, in Inghilterra si credeva che avesse il potere di allontanare le epidemie. Nel Medioevo, effettivamente, lo zenzero aveva acquisito un valore inestimabile sotto tutti i punti di vista. Per fare solo un paio di esempi, era richiestissimo in cucina e cominciò a guadagnarsi la fama di essere un efficace afrodisiaco.

 

 

Molto importante è citare la valenza magica attribuita allo zenzero sin dalla notte dei tempi. I maghi bruciavano la sua radice e utilizzavano il fumo per compiere svariati rituali, uno su tutti rompere incantesimi. Dalla spezia venivano estratti speciali profumi che avevano lo scopo di instaurare un contatto con l’aldilà. Si riteneva che tramite lo zenzero fosse possibile invocare la potenza del Sole, o del Dio Marte, ma non veniva unicamente utilizzato dagli “operatori dell’ occulto” (tra cui le streghe). Antiche credenze dotavano lo zenzero della capacità di esaudire i desideri (bastava masticarne la radice quel tanto che bastava per interiorizzare i suoi poteri), propiziare ricchezza e prosperità, rinvigorire l’energia, scongiurare i malanni, allontanare la malasorte, tornare a far ardere l’ amore sensuale in un rapporto di coppia…Amuleti allo zenzero proliferavano così come i medicinali che contenevano la sua radice, ritenuta altamente salutare.

 

 

In Inghilterra, gli omini al pan di zenzero che compaiono durante le festività (soprattutto a Natale, quando i simpatici biscotti assumono le forme dei tipici emblemi del periodo) vantano una lunga e prestigiosa storia. Pare che fu la Regina Elisabetta I Tudor a farli preparare, poichè amava offrirli agli autorevoli ospiti che invitava a corte. In seguito, intorno al 1875 circa, l’ omino al pan di zenzero (in inglese “gingerbread man”) diventò il protagonista di una fiaba/filastrocca famosissima nei paesi anglosassoni e in quelli del Nord Europa. La storiella viene tuttora narrata ai bambini in occasione del Natale, ma il fatto che sia stata tramandata oralmente e che abbia conosciuto un’ ampissima diffusione ha fatto sì che ne esistano innumerevoli versioni. 

 

 

Il 25 Dicembre del 1905 a Broadway venne addirittura inaugurato un musical, “The Gingerbread Man”, che rimase in cartellone per mesi sia a New York che a Chicago. Il biscotto più amato di Natale appare anche ne “La strada per Oz”, il libro che Lyman Frank Baum scrisse a mò di sequel de “Il meraviglioso mago di Oz” (la serie dei “Libri di Oz” contiene ben tredici volumi), ma il nostro eroe è comparso perfino sul grande schermo: riveste il ruolo di protagonista nel cortometraggio muto “John Dough and the Cherub” (1910) di Otis Turner e si fa notare tra i personaggi delle fiabe della saga di “Shrek” (che ha avuto inizio nel 2001).

 

 

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La colazione di oggi: la cannella, spezia dei Re e dolce aroma del grande freddo

 

Il suo aroma è inconfondibile, piccante ma dolcissimo al tempo stesso, e viene considerato tipicamente invernale. La cannella, infatti, è una delle spezie più utilizzate con l’arrivo della stagione fredda. Per assaporarne il profumo basta bruciare l’ incenso che lo emana, ma se si punta al palato…beh, non c’è che l’ imbarazzo della scelta! La cannella rende più ricco il sapore dei dolci, dei pietanze, delle bibite, persino del caffè. Da dove proviene, questa spezia dal colore tra il marrone e il giallo? La specie più pregiata, denominata Cinnamomum Zeylanicum, è originaria dello Sri Lanka. Si ricava dalla corteccia e dai ramoscelli del suo albero (appartenente alla famiglia delle Lauraceae), che vengono prelevati e privati del sughero esterno. Dopo essere stato suddiviso in parti molteplici, arrotolate su se stesse come piccole pergamene, il materiale è pronto per l’essiccatura. Il Cinnamomum Zeylanicum vanta caratteristiche che lo differenziano da tutte le altre tipologie di cannella: il suo colore ha sfumature più chiare e il suo sapore è molto più dolce. Altri segni particolari di questa varietà sono i cannelli (ovvero i rotoli cilindrici in cui viene plasmata), che raggiungono una lunghezza di 20-80 cm e un diametro di circa 10 cm, e il fatto che venga raccolta due volte l’ anno (Autunno e Primavera). La celebre spezia Srilankese possiede, poi, virtù terapeutiche da non trascurare: battericida e antisettica, si rivela ottima per combattere i malanni stagionali, le patologie delle vie respiratorie e dell’ apparato intestinale; la sua funzione disinfettante la rende efficace anche per la cicatrizzazione delle ferite. Inoltre, il consumo di cannella mantiene sotto controllo gli sbalzi glicemici con effetti benefici per tutti coloro che sono affetti dal diabete di tipo 2.

 

 

Ma l’ elenco delle proprietà non finisce qui. Innanzitutto, la cannella è un eccellente energizzante: 100 g di prodotto contengono 247 calorie, 1, 24 g di grassi, 55 g di carboidrati (circa 2 g di zuccheri inclusi), proteine e una dose di fibre quantificata in ben 53 g. Sotto l’ aspetto nutrizionale, questa spezia si avvale di un buon numero di vitamine del gruppo B,C,E e K. Può contare, in più, su un significativo apporto di sali minerali quali il potassio, il ferro, il magnesio, il calcio, il fosforo, lo zinco e il selenio. In cucina è possibile utilizzarla in polvere o declinata nelle classiche stecche. Vi accorgerete che il suo aroma si sposa alla perfezione con, per fare solo un paio di esempi, il miele e il cioccolato: è facile intuire l’ alto tasso di golosità di simili abbinamenti. Durante la prima colazione, specialmente in prossimità del Solstizio d’Inverno, è frequente assaporarla in qualità di aromatizzante di torte, crostate, creme, dolci e dolcetti tradizionali, ma anche di prelibati biscotti natalizi…Un esempio? I ghiottissimi Zimstern, stelle di cannella provenienti dalla Svizzera Tedesca. Nei mercatini di Natale nordeuropei, soprattutto in Germania e in Austria, sono un must. Anche perchè il sapore delizioso e dolciastro della cannella viene arricchito da quello di una glassa di zucchero squisita…La cannella dà vita, inoltre, a gustosi connubi con le tisane, i frullati e molti tipi di bevande, una su tutte il vin brulé. Una curiosità: sapevate che nel caffè, in Portogallo, non manca mai il classico bastoncino di cannella? E’ così che ve lo servono, nei bar. L’ utilizzo del Cinnamomum Zeylanicum, dunque, è vastissimo.

 

Gli Zimstern

A proposito di Nord Europa e di periodo natalizio: il Grog, la tipica bevanda svedese a base di rum, vino rosso e zucchero, viene immancabilmente impreziosito da 3-4 bastoncini di cannella oltre che da svariate spezie (come l’anice, i chiodi di garofano e il cardamomo).

 

 

A livello di tradizioni e di leggende, senza dubbio, la cannella ne vanta un numero pari ai suoi utilizzi. E’ una spezia dalle origini remotissime: la Bibbia la menziona nel Libro dell’ Esodo, e gli antichi Egizi, gli Arabi (che la chiamavano Kin Anomon), i Greci e i Romani ne facevano ampio uso. Nel Medioevo, le sue virtù aromatizzanti e terapeutiche erano talmente apprezzate che cominciò ad essere importata dall’ Oriente tramite un flusso ininterrotto di carovane. I sovrani occidentali la adoravano letteralmente, tant’è che venne soprannominata “la spezia dei re”. All’ inizio del XVII secolo, visto il gradimento che riscuoteva in Europa, gli olandesi implementarono una solida attività di importazione tra i Paesi Bassi e lo Sri Lanka, diffondendo la cannella in modo massiccio nel Vecchio Continente. Questa spezia fu introdotta anche in paesi come il Madagascar, la Malesia, le Antille, mentre la cannella cinese (Cinnamomum Aromaticum) ha una storia a parte: le testimonianze che ne attestano l’ uso prevalentemente terapeutico in Cina risalgono, addirittura, al 2700 a.C.  Ben presto, intorno alla cannella cominciarono a forgiarsi molte leggende. Una di queste era incentrata sulla sua sacralità: si narrava che il Cinnamomum Zeylanicum fosse una delle sostanze depositate nel nido dell’ Araba Fenice, e che da tale condizione attingesse i suoi poteri curativi.

 

 

Anche Ovidio, nelle “Metamorfosi”, cita la cannella in relazione al nido della Fenice, mentre fu nel Medioevo che si iniziò a definirla “spezia regale”. Nelle corti, di cannella si faceva un uso smisurato. Durante i banchetti era onnipresente e la si utilizzava proporzionalmente al potere degli invitati: più erano autorevoli, maggiore era la quantità che veniva loro offerta. La “spezia d’Oriente” per eccellenza divenne un vero e proprio emblema delle teste coronate, che erano soliti riceverla in dono. Il porto di Venezia, crocevia tra Oriente e Occidente, accrebbe progressivamente il suo prestigio grazie alla massiccia importazione di cannella. Tra il 1400 e il 1500, con l’ apertura della “rotta delle spezie”, da Lisbona partivano regolarmente navi che giungevano in Indonesia per procurarsi chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata. In Europa avevano un valore enorme, giacchè all’ uso culinario di queste spezie veniva affiancato quello terapeutico. La rotta, nel 1600, passò sotto il controllo dell’ Olanda che divenne il principale importatore di spezie. Per concludere, una curiosità. Pare che Nostradamus, nel Rinascimento, esaltasse il cruciale ruolo della cannella nel prodigioso filtro d’amore che aveva creato: a suo dire, bastava berne un sorso per far capitolare la persona concupita!

 

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La colazione di oggi: le nocciole, il frutto dell’ antico “Albero Sacro”

L’ Autunno, gastronomicamente parlando, è una vera e propria miniera di tipicità di stagione. E come abbiamo già visto, tra i suoi frutti annovera delizie senza pari. La carrellata, ci credereste?, non è ancora finita: anche la nocciola merita un focus, sia in virtù dei suoi benefici che dei dolci squisiti a cui si associa. Esteriormente somiglia a una piccola castagna, e come la castagna è un frutto specificamente mediterraneo; tra i maggiori produttori di nocciole figurano, infatti, paesi come l’ Italia, la Spagna, gli Stati Uniti e la Turchia. Il clima temperato si addice al nocciolo, un albero che cresce spontaneamente nei boschi ma viene coltivato sin da tempi remotissimi. Questa coltivazione massiccia non sorprende, perchè le nocciole – una varietà di frutta secca – sono gli ingredienti base di incalcolabili ricette, dolci o salate che siano.  Ma dato che parliamo di prima colazione, le esaminerò soprattutto nelle vesti di dessert. La granella, la pasta, la crema di nocciole vengono utilizzate per guarnire o per farcire torte, crostate, pasticcini, meringhe, biscotti…l’ elenco sarebbe interminabile, il denominatore comune è unico: un alto tasso di golosità. I dolci alle nocciole rappresentano la soluzione ideale per soddisfare il palato e, al tempo stesso, fare il pieno di energia. Senza contare che esistono preparati come la crema di nocciole, appunto, ma anche il burro e il latte a base dello stesso frutto, oltremodo ghiotti e semplicissimi da realizzare in casa. Molte creme alla nocciola (pensate a noti marchi) sono acquistabili facilmente al supermercato, ma osare una preparazione “homemade” è sempre stimolante.

E’ arrivato il momento di illustrare, innanzitutto, le proprietà e i benefici del frutto più gustoso dell’ Autunno. Tanto per cominciare abbonda di vitamina E, che contiene in una quantità pari all’ 86% del fabbisogno giornaliero. Le doti di questa vitamina sono molteplici e coinvolgono l’ intero organismo: svolge un’azione antiossidante proteggendo le cellule dai danni provocati dai radicali liberi, è un efficace antitumorale e tiene al riparo dalle patologie neurovegetative; possiede, inoltre, virtù antinfiammatorie e immunostimolanti. Oltre che di vitamina E, le nocciole sono ricche di vitamina B1, B2, B3, B6 e B9, fondamentali per la salute del sistema nervoso, ma anche di minerali come il magnesio, che ottimizza la quantità di calcio presente nei muscoli e apporta benefici alle ossa e alle articolazioni. I fitosteroli  contrastano le malattie cardiovascolari e diminuiscono i valori del colesterolo LDL (il colesterolo “cattivo”), mentre l’ acido oleico contribuisce ad accrescere i livelli del colesterolo HDL (o colesterolo “buono”). Il manganese, un altro minerale ontenuto nelle nocciole, ha una funzione stimolante per il metabolismo e per gli enzimi digestivi: l’ intestino si regolarizza e vengono eliminate le tossine. Ulteriori minerali inclusi nel frutto sono il ferro (che aiuta a combattere l’anemia), lo zinco, il potassio, il selenio, il calcio e il rame, che come il manganese è un potente antiossidante. Mangiare nocciole, dunque, oltre a far bene alla salute ritarda l’ invecchiamento. La pelle si mantiene giovane, elastica, vellutata. In più, un pasto a base di nocciole fornisce energia e può essere equiparato a un ottimo integratore alimentare.

Ma un simile tripudio di virtù include anche qualche lato “no”? La risposta, purtroppo, è affermativa. Le nocciole sono altamente caloriche, 100 grammi di questo frutto contengono all’ incirca 655 calorie. I benefici delle avellane (si chiamano anche così), però, sono talmente numerosi che contribuiscono a tenere sotto controllo il peso forma. Certo, come tutti gli alimenti vanno consumate con moderazione: è stato stimato che non dovrebbe essere superata la quantità di 30 grammi giornalieri.

Sin dalla notte dei tempi, alle nocciole sono state associate particolari doti e tradizioni. I Celti, ad esempio, definivano il nocciolo “Albero Sacro”, poichè ritenevano che nel suo frutto fosse contenuta la conoscenza. Chi lo mangiava sarebbe stato detentore di saggezza, verità e avrebbe appreso l’ origine di tutte le cose. Proprio in virtù di tali proprietà esoteriche, quel popolo era solito realizzare tavole divinatorie con il legno di nocciolo. I ramoscelli di nocciolo, inoltre, venivano utilizzati come bacchette magiche da molte civiltà antiche: in Germania si credeva che potessero rompere gli incantesimi, oppure che conducessero in luoghi strategici e di buon auspicio. Il nocciolo vantava un legame speciale con il numero 9: 9 come gli anni che impiega per fruttificare, 9 come le Muse (l’ albero era associato alla Poesia), 9 come il mese che lo identificava nel Calendario Arboreo celtico (più precisamente, al nocciolo corrispondeva il periodo tra il 5 Agosto e il 1 Settembre). Il 9, infine, rimandava al numero di noccioli che si ergevano nei paraggi della Fonte della Conoscenza. Simboleggiando la fecondità e l’ abbondanza, le nocciole venivano distribuite durante i ricevimenti nuziali dell’ antica Roma per augurare prosperità agli sposi. Omaggiando la loro valenza rigeneratrice, invece, i rami di nocciolo si seppellivano accanto ai defunti con l’augurio di una pronta rinascita a nuova vita.

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La colazione di oggi: la zucca, supremo emblema di Halloween

 

 

Halloween è dietro l’ angolo: manca solo una manciata di giorni alla notte più stregata dell’ anno. E qual è il suo supremo emblema, se non la zucca? Un frutto tipicamente autunnale che si presta a un’ infinita varietà di ricette. Nei paesi anglosassoni, in particolare, viene utilizzata per preparare dolci deliziosi: torte, crostate, ciambelle, biscotti, e classiche leccornie Made in USA come i brownie, i pancake, i muffin e la pumpkin pie (tradizionale torta del Thanksgiving Day). Proporla per la colazione di oggi, quindi, mi sembra un’ idea ottima. Anche perchè la zucca, tra pochi giorni, spopolerà persino come elemento decorativo. Il 31 Ottobre la ritroveremo davanti ai portoni, sui balconi e nei giardini; sarà intagliata per riprodurre un volto terrificante ed emanerà una fioca luce dall’ interno, assumendo le sembianze di una Jack-o’-Lantern altamente simbolica. Ma il suo legame con Halloween (o Samhain, se preferite la denominazione celtica) intendo approfondirlo più avanti. Intanto, accendiamo i riflettori sulle proprietà e sui benefici della zucca. Vi assicuro che non sono pochi! Innanzitutto c’è da dire che il colore di questo frutto, un arancio vivace, è una delle nuance identificative dell’ Autunno. All’ appeal cromatico si combinano, poi, delle virtù notevoli: povera di calorie, la zucca è ricca invece di fibre e di antiossidanti, un vero toccasana per l’ apparato cardiovascolare e contro le malattie degenerative.

 

 

Abbondando di acqua, la zucca è un alimento digeribilissimo e dalle spiccate proprietà diuretiche; tra i suoi componenti risaltano la vitamina A, un potente antiossidante (oltre che antinfiammatorio) prodotto dal carotene che contiene in gran quantità, le vitamine B1 e C, ma anche minerali come il potassio, il sodio, il fosforo e il calcio. I flavonodi racchiusi nella zucca contribuiscono a mantenere giovani le cellule, mentre la cucurbitina, un aminoacido di cui i suoi semi sono ricchi, si rivela ideale per il benessere dell’ apparato urinario e in qualità di antiparassitario. Nei semi del frutto sono presenti, inoltre, acidi grassi essenziali quali Omega-3 e Omega-6, che giocano un ruolo fondamentale per l’ organismo. Vi cito solo alcune delle loro virtù: possiedono virtù antinfiammatorie, ripristinano i valori ottimali del metabolismo, della colesterolemia e della pressione sanguigna, contrastano le patologie vascolari e la degenerazione del sistema nervoso. Ulteriori proprietà degli acidi grassi essenziali includono effetti benefici sulla vista e sull’ umore, il che li rende perfetti nella lotta contro la depressione.

 

 

Icona dell’ Autunno, dunque, ma non solo: la zucca è un’ autentica miniera di benessere. Alla voce “curiosità“, menzionare Halloween è tassativo. La tradizione di intagliare i più disparati tipi di verdura pare che risalisse, a tal proposito, all’800 irlandese. Questa usanza mirava a esorcizzare le forze sovrannaturali, mantenendole lontane dal mondo dei vivi. E’ in quel contesto che entrò in scena la leggenda di Jack-O’-Lantern, a cui la zucca di Halloween si ispira direttamente. Si narra che il fabbro irlandese Jack, astuto e gran bevitore, la notte del 31 Ottobre incontrò il Diavolo mentre era diretto al pub che soleva frequentare. Satana manifestò la sua intenzione di rubargli l’ anima, ma Jack ci pensò su e gli chiese un favore: trasformarsi in una moneta da sei pence per permettegli di pagare la sua ultima bevuta. Il Diavolo acconsentì, pentendosene subito dopo. Jack, infatti, si infilò la moneta in tasca, e la vicinanza a una croce d’argento impedì al demonio di tornare alle sue sembianze originarie. Così, i due scesero a patti: Jack lo avrebbe lasciato andare se gli avesse donato dieci anni di vita e in quel decennio non fosse più ricomparso. Il Diavolo, suo malgrado, fu costretto ad accettare. Dieci anni dopo, però, il 31 Ottobre tornò a pretendere l’ anima di Jack. Il fabbro si finse d’accordo, ma chiese al Diavolo di poter cogliere per lui una mela: sarebbe stato il suo ultimo pasto prima di morire. Il Principe delle Tenebre si arrampicò su un melo, e poco dopo si accorse che il fabbro aveva inciso una croce sul tronco per impedirgli di scendere. Tra i due scoppiò un litigio poi sfociato in discussione, e infine in un nuovo patto. Satana si disse disposto a salvare Jack dalla dannazione eterna a condizione che non si facesse vedere mai più. Quando il fabbro morì, fu condannato all’ Inferno per la vita dissoluta e furfantesca che aveva condotto. Il Diavolo, però, si rifiutò di farlo entrare. Tuttavia, gli donò un tizzone ardente affinchè illuminasse il suo vagare tra le anime perdute del limbo. L’ uomo riflettè a lungo su dove sistemare il tizzone, decidendo infine di riporlo in una rapa intagliata. Ne ricavò una lanterna che ispirò il suo celebre soprannome: Jack-O’-Lantern (“la lanterna di Jack”). Da allora, ogni notte del 31 Ottobre si può scorgere nel buio la fiammella di Jack, il cui spirito è destinato a errare per l’ eternità.

 

 

Gli irlandesi, la notte del 31 Ottobre, erano soliti rievocare la leggenda di Jack attraverso un tripudio di rape intagliate e illuminate dall’ interno. Ma dopo il 1845, quando si diressero in America in massa a causa di una carestia, dovettero sostituire le rape con le zucche, più diffuse e facilmente reperibili. Se vi state chiedendo quale volto riproduca la zucca di Halloween, la risposta è molto semplice: quello di Jack il fabbro. In un mix tra lo sgangherato e l’orrorifico che coniuga l’ ebbrezza alcolica con l’ oscurità in cui vaga la sua anima.

 

 

 

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La colazione di oggi: le castagne, il “pane” dell’ Autunno

Ottobre = castagne: un’equazione che viene spontanea. Insieme alla zucca, infatti (che tratteremo a tempo debito), i frutti del castagno rappresentano un emblema dell’arrivo dell’ Autunno. E dell’ Autunno incarnano la suggestività più profonda. Pensate solo alle caldarroste degustate insieme al vino, meglio ancora se davanti al focolare…un’ immagine ricorrente, quando si vaga con la mente all’ inizio della stagione fredda. Ma oltre ad evocare tutta un’ atmosfera, le castagne sono ricche di proprietà benefiche. Comincio subito col dire che – ebbene sì – contengono parecchie calorie: gli zuccheri, declinati in amido, compongono l’ 84% del frutto della “Castanea Sativa” (questo il nome dell’ albero da cui ha origine). In compenso, però, le castagne racchiudono un’ alta quantità di fibre e di vitamina E, B2 e PP, accompagnate da minerali quali il potassio, il fosforo, il ferro, il magnesio, il calcio e lo zinco. Da questo mix scaturisce vigore puro, una vera e proprio bomba di energia. Ecco perchè i “marroni” sono spesso utilizzati per combattere la stanchezza, durante la convalescenza e dagli sportivi quando devono fare il pieno di sprint. Per contrastare gli effetti della copiosa dose di amidi, però, c’è un trucco: bisognerebbe diminuire (o addirittura eliminare del tutto) la quantità di pane che si ingerisce insieme a un pasto a base di castagne. Tanto per farvi un’idea, considerate che una decina di castagne contengono amidi in un numero pari a quello di 50 g di pane integrale. In più, le castagne sono prive di glutine e le fibre, di cui al contrario abbondano, diminuiscono drasticamente il quantitativo dei grassi compresi nel frutto. Riassumendo il concetto, dunque, dovrebbero essere sempre degustate evitando l’ abbinamento con cibi come appunto il pane, ma anche la pasta e le patate, ricche di amidi parimenti. 

 

 

Bisogna aggiungere che, proprio in virtù dell’ elevato contenuto di amidi racchiusi nelle castagne, l’ideale sarebbe consumarle durante i pasti brevi o gli spuntini. La prima colazione o la merenda, per esempio, oppure a pranzo o a cena, ma combinandole preferibilmente con le verdure. A noi, però, interessa la prima colazione: come inserire le castagne nel menu di inizio giornata? In modi innumerevoli. Torte, biscotti, budini, creme spalmabili (utilizzate anche per guarnire i dolci), mousse di castagne, sono solo alcune delle delizie a cui dà vita questo frutto tipicamente autunnale. Oppure, gustatele sotto forma di caldarroste: se le abbinate alla vaniglia o alla cannella in polvere otterrete, garantito, un connubio irresistibile.

 

 

Le ricette, comunque, sono numerose e tutte da leccarsi i baffi. Basti pensare che la farina di castagne viene utilizzata per preparare delle succulente crepes! Tramite una ricerca mirata sul web, potrete trovare una miriade di spunti. Accantonando l’ aspetto culinario per esplorare quello delle tradizioni e delle leggende associate al frutto ottobrino, scopriamo notizie estremamente interessanti. Le sue radici pare che risiedano nell’ antica Grecia: lì, in Tessaglia (una regione centrale del paese), sorgeva una città nel bel mezzo di vasti castagneti. I Romani, ghiotti di castagne a tal punto da decantarle nei componimenti poetici, non esitarono nel diffondere il castagno non solo in Italia, bensì in tutta Europa. Grazie alle loro proprietà nutrienti, le castagne vennero subito utilizzate dai poveri come pasto principale; abbiamo già visto, infatti, che la ricchezza di amidi del frutto fa sì che possa sostituire il pane (lo storico Senofonte, vissuto tra il 400 e 300 a.C., non a caso aveva battezzato il castagno “albero del pane”). Dal 1770 in poi, tuttavia, anche l’aristocrazia cominciò ad apprezzarle sotto forma di marron glacé. Con il passar del tempo, le castagne spopolarono soprattutto in versione “dessert”: in Francia era ricercatissima la crema di cioccolata e farina di castagne preparata dal dottor Bonneau, un farmacista parigino. Da allora, cucinate in modi incalcolabili, quei frutti divennero un “basic” della gastronomia europea.

 

 

Esistono moltissime leggende sulle castagne, sia correlate al loro aspetto che alla loro valenza di “pane dei poveri”. Una di queste, ad esempio, narra che le castagne, stanche di patire il freddo dell’ Inverno, chiesero al castagno che le aveva generate se avesse qualche consiglio da fornire al riguardo. L’ albero suggerì ai suoi frutti di convocare i ricci del bosco: avrebbero avuto, per caso, amici non più in vita a cui sottrarre il manto spinoso? Le castagne seguirono il suggerimento e i ricci le aiutarono di buon grado. Consegnarono loro una serie di manti ispidi e, da quel momento, le castagne rimasero per sempre al riparo dai rigori dell’ Inverno. Sapete, invece, perchè il guscio delle castagne si apre a croce? Racconta una leggenda che il popolo medievale, attanagliato dalla fame, avrebbe voluto nutrirsi di castagne, ma non poteva a causa delle spine dei loro ricci. Supplicò quindi San Benedetto affinchè venisse in suo aiuto; al che, il Santo benedisse i frutti e questi si aprirono formando una croce per onorare il sacrificio di Cristo. Sempre riguardo le spine dei ricci, esiste un’ altra leggenda: Dio aveva creato le castagne perchè potessero sfamare le popolazioni della montagna. Il loro guscio era liscio, apribilissimo. Ma il Diavolo, per impedire che la povera gente raccogliesse quei frutti, lo cosparse di spine. Non appena se ne accorse, Dio benedisse le castagne e il guscio, apertosi a forma di croce dopo il suo gesto, cadde a terra in modo che tutti i bisognosi potessero coglierlo facilmente.

 

 

 

 

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La colazione di oggi: l’ uva, emblema di vita e di prosperità

 

Nella scorsa puntata di questa rubrica abbiamo parlato delle mele (e della torta di mele), stavolta parleremo dell’ uva. Molti frutti autunnali, in effetti, sono miniere inesauribili di salute e di benessere. L’ uva è uno di questi. Oltre a darci l’occasione di dilettarci con la vendemmia (io l’ho fatto da piccola, mia zia aveva un podere in campagna) ci regala il vino, e i suoi acini succosissimi sono ottimi anche per la prima colazione. Ma quali sono le virtù di questo frutto che, più di ogni altro, rappresenta la fine dell’ estate? Innanzitutto, contiene un’ alta quantità di polifenoli: la sostanza che dà il colore all’ uva e la mantiene sana.  Ingerendoli, contrastiamo l’ invecchiamento cellulare poichè agiscono contro i danni causati dai radicali liberi. I polifenoli sono molecole preziose anche per la salute dell’ apparato cardiovascolare; favoriscono infatti un buon funzionamento dell’ endotelio (il tessuto che riveste le pareti interne del cuore), dei vasi linfatici e sanguigni, svolgendo al tempo stesso un’ azione antinfiammatoria e antiaggregante. L’ uva, inoltre, è un ottimo antidoto contro la degenerazione della macula, la parte centrale della retina. Si rivela utile, quindi, a preservare il benessere della nostra vista.

 

 

Se volete mantenervi giovani e attivi a lungo, poi, l’ uva fa al caso vostro: il resveratrolo e l’ acido linoleico di cui è ricca incentivano, rispettivamente, la sopravvivenza delle cellule grazie a potenti proprietà antiossidanti, e il mantenimento dell’ elasticità della pelle. Lo stress ossidativo, drasticamente ridotto dai componenti dell’ uva, viene contrastato e anche la memoria ne risente: ecco perchè i grappoli di questo frutto sono dei veri e propri toccasana contro le malattie degenerative. Ma non è finita qui: la lista dei benefici dell’ uva è ancora molto lunga. La presenza dei polifenoli apporta ulteriori vantaggi, combatte la sindrome metabolica contribuendo a mantenere ottimali, di conseguenza, i valori dei trigliceridi, del colesterolo, della glicemia e della pressione. Avete mai sentito parlare di vitamina K? Bene, l’ uva la contiene. E’ un efficacissimo fluidificante del sangue, che previene il rischio di emorragie. Inoltre, la presenza di fibre solubili nel frutto regolarizza le funzioni intestinali e diminuisce i livelli del colesterolo e degli zuccheri nei vasi sanguigni.

 

 

L’ uva è squisita sia mangiata da sola che in innumerevoli altre versioni: potete utilizzarla per guarnire dessert quali torte, crostate, pancake, includerla tra i frutti della macedonia o tra i componenti di un tagliere, ricavarne un delizioso succo. Avete solo l’ imbarazzo della scelta! Per concludere, come sempre, lascio spazio alle curiosità e alle leggende. Che in questo caso sono numerosissime: basti pensare che l’ uva, in tempi remoti, veniva considerata il Nettare degli Dei. Non è un caso che gli antichi popoli associassero al vino una divinità in carne ed ossa, Bacco nel caso dei Romani e Dioniso in quello dei Greci. Questi Dei donavano l’ uva all’ uomo come atto di generosità, e dall’ uva veniva ricavata una bevanda, il vino, che aveva uno straordinario potere sull’ animo umano; se bevuto in quantità moderate, alimentava il coraggio, l’ euforia e la loquacità. I valori più comunemente attribuiti all’ uva erano molteplici: il vino, ma ancor prima la vendemmia, venivano associati alla condivisione e alla convivialità. Attorno all’ uva ruota un’ antica leggenda. Si raccontava che, agli albori del tempo, la vite non producesse frutti. Un contadino decise così di potarla, per far sì che le altre piante potessero godere della luce solare. Ma quando si vide disadorna e priva delle sue rigogliose fronde, la vite scoppiò in un pianto disperato. Un usignolo che passava da quelle parti, ascoltandolo, si commosse, e cominciò a intonare una canzone per darle conforto. Le stelle furono toccate profondamente da quella scena, e decisero di rianimare la vite con la loro luminosità. All’ improvviso, la pianta ritrovò le forze e ognuna delle sue lacrime si tramutò in un acino dolcissimo: erano nati i grappoli d’uva.

 

 

Una leggenda della mitologia ellenica, invece, ricollega la genesi della vite alla morte di Ampelo, uno splendido giovane di cui Dioniso era innamoratissimo. Quando Ampelo morì incornato da un toro, Dioniso versò lacrime amare. Il dio che non conosceva la sofferenza si rese conto, nel modo più triste, di cosa fosse il dolore. Inconsolabile, Dioniso continuava a piangere quando un giorno le sue lacrime, cadendo sul corpo inanimato di Ampelo, operarono il miracolo: Ampelo si tramutò in una vite e le lacrime di Dioniso, fondendosi con il sangue di colui che tanto aveva amato, diedero origine al vino. Una sostanza, non a caso, in grado di donare ebbrezza e quindi di cancellare i ricordi strazianti tramite la gioia e la spensieratezza. Il vino cominciò a incarnare la vita, l’allegria, un modo per sconfiggere la morte e qualsiasi pena. Ulteriori motivi che favoriscono l’associazione tra uva e vita si rinvengono nella vendemmia: un autentico rituale che coincide con l’ inizio dell’ autunno. La terra sta per assopirsi, inaugura il suo periodo di riposo in attesa del risveglio primaverile. Ma prima di farlo ci fa dono dell’ uva, o per meglio dire del vino, che ci accompagna lungo tutto l’ inverno restituendoci calore e gioia di vivere. L’ uva diventa così l’ emblema della vita stessa, del trionfo della vita sulla morte, dell’ amore, della prosperità. Non stupisce che in Spagna, a Capodanno, si usi ingurgitare 12 chicchi d’uva in concomitanza con i 12 rintocchi della mezzanotte. L’ uva è fertilità e abbondanza; nell’ Eucarestia il vino simboleggia il sangue di Cristo, che diventa anche il nostro affinchè possiamo rinnovarci, rigenerarci in Lui. Esiste poi un detto, “In vino veritas”, che celebra l’ effetto disinibitorio del vino. Il vino “libera”, elimina i freni e le inibizioni. Sconfigge la doppiezza e favorisce l’ affiorare della verità: rappresenta, dunque, una saggezza pura e “senza filtri”.