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Il semla, uno dei dolci più golosi del Grande Nord

 

Oggi torniamo nel Grande Nord, precisamente in Svezia, per assaggiare un dolce del tutto speciale: il semla. Si tratta di un dolce, in realtà, non solo svedese, bensì ampiamente diffuso negli Stati Baltici e in Scandinavia, dove ha assunto differenti nomi; gli islandesi l’hanno battezzato bolla, gli estoni vastlakukkel, i danesi e i norvegesi fastelavnsbolle, i finlandesi laskiaispulla. La tradizione vuole che il semla si prepari il lunedì che precede Martedì Grasso, ma i popoli nordici non disdegnano di consumarlo anche durante la Quaresima. E non stupisce: questo dolce, un delizioso pain brioche al cardamomo, è una sorta di mini-panino che, una volta tagliato a metà, viene riempito di crema di mandorle  e abbondante panna montata. Una spolverata di zucchero a velo, e il gioco è fatto. Ma il semla, oltre ad essere goloso, è anche un dolce dalle origini antichissime e dalla storia molto particolare.

 

 

Risale, infatti, nientemeno che al XVI secolo. La versione originaria del semla era molto più rudimentale: si trattava di una tazza di latte caldo che conteneva un boccone di pane di segale. Eppure questo dolce, che prendeva il nome di hetvägg, era adorato dai reali e dalle classi altolocate nonostante la sua semplicità. L’usanza voleva che fosse preparato tutti i martedì di Quaresima. Ancora oggi, in diversi paesi nordici, è comune servire il semla con il caffè o una bevanda calda; in Svezia, ad esempio, viene intinto nel latte in onore dei vecchi tempi. Ma da dove deriva il nome di questo dolce? La provenienza è tedesca: il termine “semmel” corrispondeva a “semilia”, in latino “semola” e successivamente “pane”.

 

 

Le varianti del semla, in Scandinavia, non si limitano al nome. Qualche esempio? In Danimarca, ma anche in Islanda, il fastelavnsbolle e il bolla sono composti interamente di pasta sfoglia e farciti con marmellata e panna montata. Non è raro, inoltre, che vengano rivestiti di glassa al cioccolato. In Finlandia, il laskiaispulla contiene confettura di lamponi anzichè crema di mandorle.

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Il kanelbulle, la deliziosa girella alla cannella che dalla Svezia si è diffusa in Scandinavia e persino in America

 

Il kanelbulle, pur essendo ormai diffuso in tutto il Nord Europa e in Nord America, può essere considerato il dolce-simbolo della Svezia. E’ una girella alla cannella tempestata di granella di zucchero, e tra i dolci che accompagnano il caffè durante la fika regna sovrana. Si prepara farcendo l’impasto con burro e cannella dopo averlo lasciato lievitare; in seguito, dalla miscela si ricavano striscioline che vengono abilmente arrotolate a mò di chiocciola e spennellate con dell’uovo battuto. Il tutto viene cotto in forno per circa un quarto d’ora, fino a doratura. Una volta sfornati, i dolcetti vengono cosparsi di sciroppo di glucosio e guarniti con granella di zucchero. Basta osservarle anche solo in foto, per realizzare che queste girelle sono un’autentica delizia. Dei kanelbullar esistono diverse varianti: molte di esse esaltano il gusto speziato unendo il cardamomo alla cannella, altre prevedono la sostituzione della cannella con la vaniglia (in questo caso si parla di vaniljbullar), altre ancora (dette toscabullar) sono farcite con mandorle e glassa al burro. La squisitezza rimane, com’è ovvio, il denominatore comune di tutte le versioni.

 

 

Ma qual è la storia dei kanelbullar? Di loro non si sa molto. Quel che è certo è che cominciarono a diffondersi massicciamente nella Svezia del 1920 e divennero la pasta più gettonata alla fine della seconda guerra mondiale. Per omaggiare i kanelbullar, gli svedesi hanno addirittura istituito una Giornata Internazionale della Girella alla Cannella: la data è stata fissata al 4 Ottobre. Kaeth Gardestedt, project manager del Hembakningsrådet (Consiglio per la Panificazione Domestica) e fautrice dell’iniziativa, si è prefissata di incrementare la preparazione artigianale dei prodotti da forno; e quale dolce se non il kanelbulle poteva diventare il portabandiera del progetto? Nel 1999, quando il Kanelbullens Dag è stato istituito, cadeva inoltre la Giornata Internazionale dei Bambini, che in Svezia viene festeggiata il primo lunedì di Ottobre; unire i due festeggiamenti parve subito un’ottima idea. Il 4 Ottobre resta a tutt’oggi una ricorrenza celebratissima, tant’è che anche la Finlandia ha adottato il Kanelbullens Dag. Le girelle alla cannella, infatti, sono estremamente popolari in ogni paese della Scandinavia, dove sono presenti con nomi diversi: i norvegesi le chiamano skillingsbøller, i danesi kanesnegle, i finlandesi korvapuusti. Gli americani, come è ben noto, le hanno invece ribattezzate cinnamon rolls.

 

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La colazione di oggi: le spezie di Natale

 

Dicembre è un mese straordinario anche dal punto di vista olfattivo: chi potrebbe mai scinderlo dai deliziosi profumi speziati che aleggiano sui mercatini natalizi? La cannella, lo zenzero, la vaniglia, l’arancia, l’anice stellato aromatizzano la maggior parte dei dolci di fine anno; si annusano nell’aria e caratterizzano questo magico periodo al pari dell’ odore del focolare, del vin brulé e degli aghi dell’abete naturale che molti sono soliti addobbare. “La colazione di oggi” ha già approfondito spezie quali lo zenzero e la cannella (clicca sui rispettivi nomi per rileggere gli articoli). E’ il momento di conoscerne qualche altra, di proseguire l’affascinante viaggio alla scoperta degli aromi natalizi: potrete avvalervene per iniziare in bellezza queste affascinanti giornate dicembrine.

 

L’anice stellato

 

 

Ha una forma particolarissima e inconfondibile: somiglia ad una stella a molteplici punte, tant’è che viene chiamato “anice stellato” per differenziarsi dall’anice semplice. E’ il frutto di un sempreverde proveniente dall’ Asia, lo si raccoglie prima che sia completamente maturo e lo si lascia essiccare esponendolo al sole. Ha proprietà ossidanti e antibatteriche; anticamente, i cinesi lo usavano per combattere l’ansia e le infiammazioni delle vie respiratorie. Il suo aroma è molto intenso, simile a una combinazione di liquirizia e mentolo. Viene venduto già in polvere, oppure in semi interi che, dopo aver fatto bollire in acqua per alcuni minuti, si polverizzano con un mortaio. Cosa aromatizzare con l’anice stellato? Lo troviamo in svariati tipi di torte al miele e di biscotti, nel panpepato e in golose marmellate.

 

 

L’ arancia

 

 

Questa spezia apporta tutti i benefici del frutto che vede protagonista; abbonda di vitamina C, è un antiossidante naturale e un toccasana per il sistema immunitario. Viene adoperata in svariati modi: fette di arancia caramellate, buccia di arancia grattugiata, succo di arancia, scorze di arancia candite…E’ gettonatissima, versatile, la si può includere nelle ricette più disparate. Cosa aromatizzare con l’arancia? Una quantità innumerevole di dolci e di biscotti. Per un dessert ad alto tasso di golosità, provate a intingere le scorze di arancia candite nel cioccolato fondente.

 

 

I chiodi di garofano

 

 

Sono profumatissimi e si ricavano dai fiori essiccati del Syzygium aromaticum, un albero originario di Zanzibar e del Madagascar. Il loro aroma inebriante con accenti pungenti aromatizza squisitamente il vin brulè, il panpepato, il punch, il té, dolci come le crostate e i ciambelloni, le creme, la cioccolata calda e la frutta cotta. Insieme alla cannella, allo zenzero e al cardamomo rientrano tra i principali ingredienti dei Pepparkakor, i tipici biscotti che in Svezia si preparano durante l’ Avvento e in occasione della festa di Santa Lucia. Gli antichi popoli conoscevano bene le proprietà antidolorifiche dei chiodi di garofano, e li utilizzavano anche per contrastare il gonfiore e le infiammazioni.

 

 

La vaniglia

 

 

E’ originaria dell’ India e dell’ America Centrale, viene venduta in baccelli (dai quali estrarre i semini) o in polvere. Può essere considerata la spezia più amata: il suo gusto dolce, intenso e cremoso piace a tutti indistintamente. Con i dessert instaura un connubio ideale, esaltando e intensificando il loro sapore. I dolci che la includono sono incalcolabili: torte, pasticcini, prodotti da forno, salse, creme, panna cotta, glassa, créme brulée e via dicendo. L’ abbinamento con i canditi è un vero e proprio must del gusto. La vaniglia, inoltre, viene considerata un antidepressivo naturale; rilassa e fa bene all’ umore. Per preservarne al meglio l’aroma, i baccelli andrebbero conservati in luoghi bui e con temperature non troppo elevate.

 

 

Il cardamomo

 

 

E’ una spezia ricavata dai semi di una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, da cui derivano anche lo zenzero, la curcuma e il pepe. La pianta del cardamomo proviene dall’ India ed è ampiamente diffusa in Asia, soprattutto nel Vietnam, nello Sri Lanka e in Cambogia. Il cardamomo ha baccelli di un caratteristico colore verde e un gusto deciso e piccante. Questa spezia dalle origini antiche è pregiatissima. I Greci e i Romani la utilizzavano per creare fragranze dall’ aroma unico, molto persistente. E’ molto efficace per favorire la digestione e possiede proprietà antisettiche e antinfiammatorie. In India e nel Medio Oriente il cardamomo accompagna un gran numero di pietanze e di dolci; viene anche mescolato al tè e al caffè. Nel Nord Europa si usa per preparare il pane e dessert tradizionali, abbinandolo di frequente alla cannella e ai chiodi di garofano. Cosa aromatizzare con il cardamomo? Il panpepato, le torte, i biscotti, le cheesecake, il tiramisù, le tortine, il budino…gli spunti sono illimitati.

 

 

La noce moscata

 

 

Ha un gusto dolce e agro a un tempo, molto versatile. Si ottiene dai semi di un sempreverde originario dell’ Indonesia, il Myristica Fragrans, coltivato in svariati paesi asiatici e caraibici. E’ possibile acquistarla in polvere o in semi interi da grattugiare. In cucina viene utilizzata per aromatizzare sia le pietanze salate che i dessert: soffermandoci su questi ultimi, la troviamo soprattutto abbinata alle torte, alle cheesecake, ai biscotti e alle creme. Possiede proprietà sedative, toniche e antisettiche, è un toccasana per l’ intestino e contrasta l’aerofagia. Ma attenzione a non eccedere con le dosi: un utilizzo smodato di noce moscata può provocare addirittura stati allucinatori (lo sapevano bene gli antichi Egizi, che se ne servivano per potenziare l’effetto dell’ hashish).