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Giovedì Grasso con i dolci tipici del Carnevale di Venezia

 

Quando arriva Giovedì Grasso, parlare di dolci è quasi tassativo. Il giovedì e il martedì  di Carnevale, infatti, vengono detti “grassi” perchè ci si poteva abbandonare ad eccessi culinari (oltre che dolciari) di ogni tipo prima della frugalità della Quaresima. Non è un caso che la tradizione dei dolci carnevaleschi sia massicciamente diffusa in tutte le regioni italiane: ognuna ha il suo dolce tipico, o ha donato un nome e connotati ben precisi a dolci preparati nell’intera penisola. In questo articolo, però, dati gli ultimi approfondimenti di MyVALIUM, ci occuperemo esclusivamente dei dolci veneziani. Iniziamo subito a conoscere le delizie del Carnevale più famoso al mondo.

 

Le fritole

 

Sono il dolce più tipico: le fritole sono dei piccoli e deliziosi bomboloni fritti. Possono essere farcite con svariati ingredienti; esistono fritole ripiene di crema, cioccolata, uvetta e pinoli, pistacchio, gianduja, ricotta, zabaione, crema chantilly…in un crescendo di golosità davvero irresistibile. Le origini delle fritole affondano nientemeno che nella Serenissima Repubblica Veneta, della quale furono decretate il dolce ufficiale. Anticamente le vendevano gli ambulanti, i “fritoleri”, stazionati nei campi e lungo le calli. La ricetta delle fritole veniva tramandata di generazione in generazione, in quanto era considerata arte pasticcera a tutto tondo. Sebbene a partire dal XX secolo i fritoleri siano scomparsi, le fritole rimangono il dolce tradizionale più noto del Carnevale veneziano.

 

I mameluchi

 

Sono un dolce poco noto, ma non per questo meno squisito: i mameluchi si possono acquistare nella pasticceria Targa di Ruga Rialto e in pochissime altre pasticcerie selezionate. Il loro luogo di nascita, però, è Murano, e ad inventarli è stato il pasticciere Sergio Lotto. Lotto stava preparando un dolce tipico dell’Egitto, ma si accorse di aver confuso le dosi degli ingredienti. Ha quindi ripetuto l’impasto, arricchendolo di scorze d’arancia e uva passa. Poi gli ha dato la forma di un cannolo e ha pensato di cuocerlo fritto. Il suo esperimento ha avuto un incredibile successo: il dolce ottenuto era soffice, golosissimo e dava l’idea di essere farcito con la crema anche se di fatto non la conteneva. Sergio Lotto lo ha chiamato “mameluco”, “mammalucco”, in onore dello “strampalato” impasto con cui lo ha realizzato.

 

I galani

 

Sono la versione veneziana delle frappe, chiacchiere, bugie, dei crostoli o qualsivoglia nome li definisca nel resto d’Italia. Non hanno origini venete, ma nella città lagunare hanno assunto caratteristiche del tutto proprie: mentre le frappe esibiscono una forma rettangolare dai bordi seghettati, i galani vantano le sembianze di un nastro. Che, guarda caso, in veneto di traduce con “galan”.

 

Le castagnole

 

Il dolce carnevalesco italiano per eccellenza, a Venezia si impreziosisce di un gusto unico e prelibato: le castagnole, qui, sono piccoli dolcetti sferici cotti nell’olio bollente e cosparsi di zucchero. Ma il particolare più squisito è senz’altro la farcitura; può essere a base di crema, cioccolata, panna o rum. I veneziani le chiamano altresì “favette”. Anche in questo caso, dunque, Venezia è riuscita ad omaggiare un dolce tipico della tradizione italiana con una variante più golosa che mai.

Foto delle fritole: Massimo Telò, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, da Wikimedia Commons

 

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Martedì Grasso: che la festa abbia inizio, in Italia e nel mondo

 

Carnovale, Carnasciale, o Carnesciale, come noi vogliam dire è lo stesso tempo di feste, di quelle, che da’ Latini si dicono Bacchanalia: e cosí le dissero, perché derivaron da Bacco, il che se è vero, potrà dirsi ancora, che da luí derivi la nota Posta di Baccano vicina a Roma, dove essendovi l’osteria, chi sa, che forse non sia stata in quei giorni un tempio appunto consagrato in onore di Bacco? Siccome quel che fra noi vien detto Fare il Baccano, che significa Scherzare alla peggio con romore e fracasso.

(Giovan Battista Fagiuoli)

 

Martedì Grasso: è tempo di far festa, di tirar fuori costumi e maschere, di abbandonarsi a balli sfrenati prima che il Mercoledì delle Ceneri dia il via ai 40 giorni “ascetici” della Quaresima. Con Martedì Grasso il Carnevale raggiunge il suo apice e il suo termine al tempo stesso. Che feste, danze, parate, travestimenti e performance di strada abbiano inizio, dunque. Esagerare con il cibo e le bevande è tassativo; peraltro, tra castagnole, frappe, chiacchiere, frittelle, ciambelle e zeppole non c’è che l’imbarazzo della scelta. Anche perchè il nome dell’ ultimo giorno di Carnevale non lascia spazio a dubbi: “Martedì Grasso” deriva dalla possibilità di poter consumare tutti i cibi più “grassi” e golosi che la Quaresima mette al bando inaugurando un periodo di digiuno e penitenza. Fino a mezzanotte, insomma, è lecito darsi alla pazza gioia in un vortice di coriandoli e stelle filanti. E non solo in Italia: a New Orleans, per esempio, il Mardi Gras si celebra sin dall’800. Protagonisti principali, oltre a una folla gaudente e in maschera, sono i carri e le sfilate in caleidoscopici costumi che affollano il Quartiere Francese tra balli e sarcasmo nei confronti della politica e delle problematiche attuali.

 

 

Nel Regno Unito e nei paesi del Commonwealth Martedì Grasso viene detto Shrove Tuesday, “martedì dell’assoluzione”, ma nella stessa data si festeggia anche il Pancake Day (ovvero “giorno della frittella”). Quest’usanza si rifà a un accadimento del 1400, quando una donna terminò di preparare le sue frittelle lungo il tragitto verso la chiesa temendo di non fare in tempo a confessarsi. Da allora, il martedì che precede le Ceneri venne dedicato a una gara di corsa in cui vince chi riesce a far saltare per tre volte il pancake nella padella che tiene in mano. In molti stati europei le celebrazioni non coincidono con Martedì Grasso e fanno riferimento a dolci speciali: in Scandinavia, ad esempio, così come in Germania, si festeggia il lunedì antecedente alle Ceneri. In Svezia la ricorrenza prende il nome di Semladag in omaggio al Semla, un panino tondeggiante al cardamomo farcito con panna montata e crema di mandorle. In Germania, invece, questa giornata è stata battezzata Rosenmontag, “lunedì delle rose”.

 

 

La rosa è un elemento che ricorre anche in Polonia, dove Giovedì Grasso è dedicato alla degustazione di deliziosi bomboloni ripieni di marmellata di rose (pączki è il loro nome). In Russia, Bielorussa e Ucraina al nostro Carnevale corrisponde la Maslenica, una settimana che, prima dell’ inizio della Quaresima, prevede il consumo di bliny a volontà: si tratta di frittelle a base di uova e burro dalla caratteristica forma rotonda che rievoca quella del sole. Il “Martedì Grasso” russo, infatti, è il giorno in cui si dà l’addio alla neve e si saluta la Primavera imminente.

 

 

Volando ancora oltreoceano, non si può certo tralasciare il Carnevale di Rio de Janeiro: essendo il Brasile un paese in cui prevale il cattolicesimo, Giovedì e Martedì Grasso sono i giorni più celebrati. A Rio i festeggiamenti iniziarono intorno al 1830 sulla scia dei prestigiosi balli in maschera italiani e francesi. Negli ultimi anni del secolo, i carioca avevano già creato i “blocos”, ovvero persone abitanti nello stesso quartiere che organizzavano parate in un tripudio di balli, tamburi, canti, ballerine e variopinti costumi. Oggi i blocos crescono continuamente di numero e ognuno sfila in una determinata area. L’atmosfera è spumeggiante, le parate sfarzose avanzano rigorosamente al ritmo di samba: la musica viene suonata dal vivo e le Scuole di Samba fanno a gara per proporre le sfilate più spettacolari, avvalendosi di splendide ballerine che sfoggiano costumi mozzafiato. Alle fine del Carnevale viene premiata la Scuola di Samba che ha presentato la parata migliore.

 

 

Foto via Pexels, Piqsels, Pixabay e Unsplash

 

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La colazione di oggi: le castagnole, il dolce-simbolo del Carnevale

 

Carnevale è una ricorrenza nota anche per la bontà dei suoi dolci: le castagnole, le frappe, le chiacchiere, le frittelle e la cicerchiata rappresentano il coté goloso della festa più folle dell’ anno. Mi soffermerò sulle prime, le castagnole appunto, in quanto svariate regioni italiane ne rivendicano la paternità e sono ormai il dolce-emblema del periodo che precede la Quaresima. Ne esistono diverse versioni, ma due elementi fanno immancabilmente da leitmotiv: la forma tondeggiante e la frittura in olio bollente. Possono essere con o senza ripieno; nel primo caso, generalmente si farciscono con della crema pasticcera, panna o cioccolata. Nel secondo, vengono ricoperte di miele. Quasi tutte le varianti del dolce, comunque, sono accomunate da una guarnizione a base di zucchero a velo o di alchermes. Anche gli ingredienti restano perlopiù gli stessi. Farina, uova, burro e zucchero si amalgano con il lievito, una scorza di limone, l’ essenza di vaniglia, il liquore (rum, anice o alchermes) o il latte per creare un impasto soffice. Alcune tipologie di castagnole vengono cotte nel forno anzichè in olio bollente. In tutti i casi, il risultato è estremamente invitante: un delizioso dolcetto sferico ricco di squisiti ripieni o guarnizioni. Il nome “castagnola” deriva proprio da questa conformazione; le dimensioni mini e la rotondità, infatti, evidenziano non poche similitudini tra la ghiottoneria carnascialesca e la castagna.

 

 

Le regioni che includono le castagnole tra i propri dolci tradizionali sono molteplici: la Lombardia, il Veneto, la Liguria, l’ Emilia Romagna, le Marche, il Lazio, l’ Umbria e l’ Abruzzo le hanno elette a suprema leccornia del Carnevale, ma la loro presenza è massiccia anche in Campania. Le origini del dolcetto appaiono controverse, tuttavia sembra certo che nacque nel Settentrione; non a caso, la castagnola è stata attestata “De.CO.” (denominazione comunale di origine) del Comune di Ventimiglia. Il periodo storico a cui risale si colloca a cavallo tra il 1600 e il 1700: ricette di castagnole sono state rinvenute nel 1684 e nel 1692 tra i manoscritti dei cuochi Nascia e Latini, rispettivamente al servizio di casa Farnese e della famiglia reale dei D’Angiò. Entrambi citavano gli “struffoli alla romana”, ma di fatto (dati gli ingredienti e la preparazione) si trattava di castagnole vere e proprie. Nel tardo ‘700, un libro conservato nell’ Archivio di Stato di Viterbo conteneva quattro differenti ricette del dolce carnascialesco, compresa la versione cotta al forno. Da antichi manuali ottocenteschi pare invece che derivebbero le ricette utilizzate attualmente. Ma l’ esistenza delle castagnole è stata attestata, in realtà, in epoche ancora più remote di quelle citate finora: un prototipo piuttosto rudimentale veniva preparato già nell’ Antica Roma.

 

 

In questa puntata della rubrica “La colazione di oggi” non sto ad elencarvi nè le proprietà nè i benefici del dolce in questione, come ho fatto anche in occasione dei cupcake di San Valentino. E’ chiaro che, di tanto in tanto, arricchire con delle castagnole il proprio breakfast è altamente benefico: sia per il palato, che in fatto di buonumore. A partire da oggi, che non a caso è Giovedì Grasso…

 

 

Foto: la terza dall’ alto via Cleare Garofalo from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0, l’ ultima via Ted Eytan from Flickr, CC BY-SA 2.0

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Oggi a colazione: frittelle “carnascialesche”

 

La colazione di oggi tiene conto che, ebbene sì, è iniziato il Carnevale. Il periodo più folle dell’ anno è stato inaugurato il 31 Gennaio e culminerà con questa triade di date: 11 Febbraio, Giovedì Grasso; 14 Febbraio, domenica di Carnevale (che si sovrapporrà a San Valentino); 16 Febbraio, Martedì Grasso. Nelle panetterie e nei supermercati castagnole, frappe e chiacchiere già imperversano, inneggiando al lato ghiotto di una festa dalle radici antichissime. Per evitare i dolci più inflazionati senza trascurare la tradizione, scegliamo però le frittelle: sono un’ autentica delizia e sfoggiano una allure internazionale, poichè rimandano ai caratteristici pancake a stelle e strisce. Ma se gli americani arricchiscono i loro pancake con miele, fragole, salse varie e frutti di bosco, alle frittelle basta una spolverata di zucchero per stuzzicare il palato. Anche la preparazione è piuttosto semplice. E’ sufficiente munirsi di ingredienti come il latte, la farina, il lievito di birra, il burro, la scorza di mezzo limone, l’ essenza di vaniglia, il sale, l’ olio di semi di arachidi per la frittura dell’ impasto e lo zucchero semolato, meglio se  in abbondanza. Dopodichè, va seguita scrupolosamente la ricetta (la trovi qui ). Il risultato finale sono dei dolcetti tondeggianti e piatti, dalla consistenza soffice e cosparsi di zucchero sui due lati. Vengono anche detti “frittelle del Luna Park” perchè è comune trovarli negli stand dei parchi di divertimenti, ma il loro gusto è talmente squisito che non potevano non rientrare tra le specialità “carnascialesche”. E più che meritatamente, bisogna dire: provare per credere!