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La colazione di oggi: le castagnole, il dolce-simbolo del Carnevale

 

Carnevale è una ricorrenza nota anche per la bontà dei suoi dolci: le castagnole, le frappe, le chiacchiere, le frittelle e la cicerchiata rappresentano il coté goloso della festa più folle dell’ anno. Mi soffermerò sulle prime, le castagnole appunto, in quanto svariate regioni italiane ne rivendicano la paternità e sono ormai il dolce-emblema del periodo che precede la Quaresima. Ne esistono diverse versioni, ma due elementi fanno immancabilmente da leitmotiv: la forma tondeggiante e la frittura in olio bollente. Possono essere con o senza ripieno; nel primo caso, generalmente si farciscono con della crema pasticcera, panna o cioccolata. Nel secondo, vengono ricoperte di miele. Quasi tutte le varianti del dolce, comunque, sono accomunate da una guarnizione a base di zucchero a velo o di alchermes. Anche gli ingredienti restano perlopiù gli stessi. Farina, uova, burro e zucchero si amalgano con il lievito, una scorza di limone, l’ essenza di vaniglia, il liquore (rum, anice o alchermes) o il latte per creare un impasto soffice. Alcune tipologie di castagnole vengono cotte nel forno anzichè in olio bollente. In tutti i casi, il risultato è estremamente invitante: un delizioso dolcetto sferico ricco di squisiti ripieni o guarnizioni. Il nome “castagnola” deriva proprio da questa conformazione; le dimensioni mini e la rotondità, infatti, evidenziano non poche similitudini tra la ghiottoneria carnascialesca e la castagna.

 

 

Le regioni che includono le castagnole tra i propri dolci tradizionali sono molteplici: la Lombardia, il Veneto, la Liguria, l’ Emilia Romagna, le Marche, il Lazio, l’ Umbria e l’ Abruzzo le hanno elette a suprema leccornia del Carnevale, ma la loro presenza è massiccia anche in Campania. Le origini del dolcetto appaiono controverse, tuttavia sembra certo che nacque nel Settentrione; non a caso, la castagnola è stata attestata “De.CO.” (denominazione comunale di origine) del Comune di Ventimiglia. Il periodo storico a cui risale si colloca a cavallo tra il 1600 e il 1700: ricette di castagnole sono state rinvenute nel 1684 e nel 1692 tra i manoscritti dei cuochi Nascia e Latini, rispettivamente al servizio di casa Farnese e della famiglia reale dei D’Angiò. Entrambi citavano gli “struffoli alla romana”, ma di fatto (dati gli ingredienti e la preparazione) si trattava di castagnole vere e proprie. Nel tardo ‘700, un libro conservato nell’ Archivio di Stato di Viterbo conteneva quattro differenti ricette del dolce carnascialesco, compresa la versione cotta al forno. Da antichi manuali ottocenteschi pare invece che derivebbero le ricette utilizzate attualmente. Ma l’ esistenza delle castagnole è stata attestata, in realtà, in epoche ancora più remote di quelle citate finora: un prototipo piuttosto rudimentale veniva preparato già nell’ Antica Roma.

 

 

In questa puntata della rubrica “La colazione di oggi” non sto ad elencarvi nè le proprietà nè i benefici del dolce in questione, come ho fatto anche in occasione dei cupcake di San Valentino. E’ chiaro che, di tanto in tanto, arricchire con delle castagnole il proprio breakfast è altamente benefico: sia per il palato, che in fatto di buonumore. A partire da oggi, che non a caso è Giovedì Grasso…

 

 

Foto: la terza dall’ alto via Cleare Garofalo from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0, l’ ultima via Ted Eytan from Flickr, CC BY-SA 2.0

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La colazione di oggi: il crème caramel, un budino che piace in tutto il mondo

 

Nonostante l’ allerta meteo a base di piogge, temporali e forti acquazzoni, l’ estate continua (almeno in teoria). E’ tempo di relax, di regalarci qualche coccola: delizie per il palato che ci gratificano senza intaccare troppo la linea. Una di queste è il budino, il classico crème caramel chiamato anche “latte portoghese” o, in inglese, “caramel custard”. E’ buonissimo e gustoso, chi di noi non l’ ha assaggiato almeno una volta? Il suo punto di forza è quello di essere composto da latte gelificato senza l’ausilio degli amidi, della farina o di gelificanti vegetali vari. I suoi ingredienti principali, oltre al latte, sono le uova e lo zucchero. Per aromatizzare il latte si usano i semi di vaniglia, mentre per ottenere il caramello si fa bollire lo zucchero in un pentolino aggiungendo una buona dose d’acqua. Un altro atout del budino al crème caramel è la scelta degli stampi (in silicone o in alluminio): potete dargli tutte le forme che volete e sbizzarrirvi a selezionarne ogni volta una diversa. Nello stampo vanno versati il caramello e il latte aromatizzato, che avrete amalgamato precedentemente in una ciotola insieme alle uova. Ma lungi da me tramutare questo spazio in una rubrica di ricette. Concludo i cenni sulla preparazione dicendovi che, dopo la cottura a bagnomaria, lo stampo va custodito in frigo per qualche ora e che il budino, così raffreddato, è pronto per essere servito. Allo scopo di renderlo ancora più goloso, spesso al caramello viene aggiunta della panna: vi lascio immaginare la squisitezza extra!

 

 

Dolce, soffice, vellutato ma compatto, il budino al crème caramel è un dessert che ci rimane impresso nella mente sin dalla prima volta che lo gustiamo. Per una variante light, dato che è ricco di colesterolo e saccarosio, si può utilizzare del buon latte di mandorla, oppure scremato, e includere una dose di zucchero meno abbondante; alcuni propongono, invece, di avvalersi dello zucchero di canna. Una porzione di crème caramel di circa 100 g contiene più o meno 59 calorie, e a seguire, nell’ ordine, una buona quantità di carboidrati, proteine, grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi) e colesterolo. Le fibre sono del tutto assenti. Non è il dolce ideale, insomma, per chiunque sia affetto da ipercolesterolemia e per i diabetici.

 

 

Presente in tutto il mondo con svariati nomi e metodi di preparazione, pare che il budino al crème caramel esistesse già all’ epoca della Roma e della Grecia antiche. Pietanze a base di latte addensato mescolato con le uova venivano realizzate, allora, sia in versione dolce che salata, ma molti sono soliti rinvenire in Spagna o in Portogallo – da qui il nome “latte portoghese” – le origini del dessert. A differenza della crème brûlée, il crème caramel ricopre il budino con un velo liquido, mentre la prima ne sfoggia uno strato croccante; questo dettaglio contribuisce a renderlo più morbido e “leggero”. Tra i paesi in cui il crème caramel è diffuso, oltre a quelli europei troviamo gli Stati Uniti, il Giappone, l’ Argentina, l’ Uruguay e gran parte dell’ America Latina, le Filippine: si può ben dire, concludendo, che il budino al crème caramel è una ghiottoneria internazionale.