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La cucina lappone: prodotti, sapori e piatti tradizionali della terra dei Sami

 

Conoscere la cucina lappone è conoscere la cucina Sami, i suoi piatti tipici e la sua arte culinaria. I Sami, dei quali il 6 Febbraio si celebrerà la Giornata Nazionale, hanno da sempre guardato alla renna come a una risorsa suprema, basilare per la loro sopravvivenza. Ne abbiamo già parlato; oggi ci soffermeremo sulla grande importanza che questo animale riveste, sotto l’aspetto gastronomico, per l’unico popolo indigeno riconosciuto d’Europa, ma scopriremo anche quali sono i cibi, i prodotti e le pietanze tradizionali delle lande della Lapponia.

 

La carne di renna

 

La carne di renna rappresenta il cardine della tradizione culinaria Sami: viene preparata in svariati modi e sottoposta alle più disparate lavorazioni. Può essere essiccata, affumicata, marinata e consumata sotto forma di succulenti zuppe o stufati. La cottura richiede diverse ore, basti pensare che per la preparazione del suovas (uno dei piatti più conosciuti anche al di fuori delle regioni lapponi) ne occorrono otto. La carne, tagliata in fette molto sottili, viene salata e affumicata direttamente sul fuoco; poi viene condita con pepe nero, verdure, mirtilli rossi, funghi in agrodolce e panna acida. Il suo sapore è unico: coniuga gli accenti selvatici con il gusto intenso conferito dall’essiccatura. Non è un caso che con il suovas si preparino anche dei deliziosi panini.  Sempre a base di carne di renna, il gurpi è un salame che i Sami arricchiscono con il grasso dell’animale e accompagnano a diversi alimenti: confettura ai frutti di bosco, insalata, puré di verdure e via dicendo.

 

Il pesce

 

Siamo nel Grande Nord, e il salmone è il re del pescato. Nei corsi e negli specchi d’acqua lapponi se ne trova in quantità, insieme alle trote e ai salmerini. La pesca, in Inverno, costituisce un vero e proprio rituale: quando il ghiaccio ricopre i laghi e i fiumi, nessuno vuole rinunciare al piacere di questo sport. Così, accanto a chi approfitta delle superfici ghiacciate per pattinare, è possibile scorgere un gran numero di persone che praticano la pesca sul ghiaccio: basta creare un foro dove verrà inserita la canna da pesca. I piatti tipici a base di pesce includono il salmone con salsa alla panna acida, le aringhe affumicate con cipolle, la lampreda cucinata alla griglia, i timballi con pesce e piselli e una speciale torta, la kalakukko, composta da un involucro di pane azzimo farcito con pesce e pancetta.

 

I formaggi

 

Essendo ricca di capre, la Lapponia abbonda di latte caprino da cui si ricavano golosissimi formaggi. Sono soffici e hanno un gusto irresistibile, tant’è che i Lapponi non esitano ad abbinarli al pane e alla carne. Esistono formaggi annoverati tra le eccellenze gastronomiche della terra dei Sami: ad esempio il munajuusto, a base di uovo, o il kutunjuusto, un tipico caprino. Ma il formaggio più sorprendente è senza dubbio quello incluso nel kaffeost. Si degusta nella kuksa, la tradizionale tazza intagliata nel legno di betulla che i Sami crearono secoli orsono. La kuksa viene riempita di caffè bollente senza dolcificante; nella bevanda si immerge poi un formaggio duro, il Leipäjuusto, che viene “ammordibito” dal calore del caffè. La bontà di questa miscela è tale da aver promosso il kaffeost a ricetta di tendenza.

 

 

I frutti di bosco

 

Dal sottobosco lappone si originano tutti quei sapori che impreziosiscono la cucina Sami di note uniche. I funghi e i frutti di bosco svolgono un ruolo di primaria importanza al riguardo. A proposito di frutti di bosco, citare il lingon è tassativo: questo mirtillo rosso selvatico è celebre in tutto il mondo. Ha un gusto dolce, un pizzico amarognolo, e contiene acido benzoico naturale; si tratta di una pianta altamente benefica, dalle notevoli proprietà antiossidanti. Con il lingon, in Lapponia (ma anche in Svezia) vengono prodotte salse e confetture in grande quantità. Altri frutti di bosco molto diffusi sono il camemoro (detto altresì mora artica o cloudberry, che è poi il suo nome in inglese), con le sue inconfondibili bacche arancioni, e il mirtillo nero. Durante l’Inverno, i frutti di bosco in polvere sono presenti in svariate ricette lapponi.

 

 

Il pane

 

Che tipo di pane si mangia in Lapponia? Ne esistono due. Il mjukkaka è una sorta di focaccia tondeggiante, grande più o meno come un piatto, molto comune nella Lapponia svedese. Si prepara con ingredienti quali la segale, il lievito, la margarina, l’acqua, il sale e il latte, a cui vengono aggiunti il cumino e altre spezie del luogo. Il knäckebröd è invece un pane croccante tradizionale svedese, molto sottile, composto di farina di segale, sale e acqua; i Lapponi hanno aggiunto a questo tipo di pane semi di senape e ravizzone.

 

I dolci

 

In questo settore, le contaminazioni prevalgono. Nella Lapponia svedese, ad esempio, dolcetti come i kanelbullar (girelle alla cannella) e i chokladbollar (palline al cocco e cioccolato) regnano incontrastati. Da segnalare anche le caratteristiche caramelle alla liquirizia salata dei paesi nordici, le salmiakki: ricche di cloruro di ammonio, hanno un gusto quasi piccante scaturito dal mix tra il sapore salato del cloruro e la dolcezza dello zucchero.

 

 

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Foto del kaffeost di Mia is a Geek via Flickr, CC BY-NC-SA 2.0

Foto delle salmiakki di Marcin Floryan, CC BY-SA 2.5 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5>, via Wikimedia Commons

 

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Il kanelbulle, la deliziosa girella alla cannella che dalla Svezia si è diffusa in Scandinavia e persino in America

 

Il kanelbulle, pur essendo ormai diffuso in tutto il Nord Europa e in Nord America, può essere considerato il dolce-simbolo della Svezia. E’ una girella alla cannella tempestata di granella di zucchero, e tra i dolci che accompagnano il caffè durante la fika regna sovrana. Si prepara farcendo l’impasto con burro e cannella dopo averlo lasciato lievitare; in seguito, dalla miscela si ricavano striscioline che vengono abilmente arrotolate a mò di chiocciola e spennellate con dell’uovo battuto. Il tutto viene cotto in forno per circa un quarto d’ora, fino a doratura. Una volta sfornati, i dolcetti vengono cosparsi di sciroppo di glucosio e guarniti con granella di zucchero. Basta osservarle anche solo in foto, per realizzare che queste girelle sono un’autentica delizia. Dei kanelbullar esistono diverse varianti: molte di esse esaltano il gusto speziato unendo il cardamomo alla cannella, altre prevedono la sostituzione della cannella con la vaniglia (in questo caso si parla di vaniljbullar), altre ancora (dette toscabullar) sono farcite con mandorle e glassa al burro. La squisitezza rimane, com’è ovvio, il denominatore comune di tutte le versioni.

 

 

Ma qual è la storia dei kanelbullar? Di loro non si sa molto. Quel che è certo è che cominciarono a diffondersi massicciamente nella Svezia del 1920 e divennero la pasta più gettonata alla fine della seconda guerra mondiale. Per omaggiare i kanelbullar, gli svedesi hanno addirittura istituito una Giornata Internazionale della Girella alla Cannella: la data è stata fissata al 4 Ottobre. Kaeth Gardestedt, project manager del Hembakningsrådet (Consiglio per la Panificazione Domestica) e fautrice dell’iniziativa, si è prefissata di incrementare la preparazione artigianale dei prodotti da forno; e quale dolce se non il kanelbulle poteva diventare il portabandiera del progetto? Nel 1999, quando il Kanelbullens Dag è stato istituito, cadeva inoltre la Giornata Internazionale dei Bambini, che in Svezia viene festeggiata il primo lunedì di Ottobre; unire i due festeggiamenti parve subito un’ottima idea. Il 4 Ottobre resta a tutt’oggi una ricorrenza celebratissima, tant’è che anche la Finlandia ha adottato il Kanelbullens Dag. Le girelle alla cannella, infatti, sono estremamente popolari in ogni paese della Scandinavia, dove sono presenti con nomi diversi: i norvegesi le chiamano skillingsbøller, i danesi kanesnegle, i finlandesi korvapuusti. Gli americani, come è ben noto, le hanno invece ribattezzate cinnamon rolls.

 

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La versatilità culinaria della zucca, frutto-emblema della spooky season

 

La zucca è il frutto-emblema della spooky season. E non solo sotto forma di Jack-o’-lantern! La ritroviamo protagonista anche in cucina, declinata in piatti gustosi e saporitissimi. L’anno scorso abbiamo dedicato la nostra attenzione ai dolci (rileggi qui l’articolo), stavolta punteremo i riflettori sulle pietanze salate. Che non sono poche, perchè è un frutto estremamente versatile: può essere gustata al forno, in padella, fritta, ma è possibile anche consumarla cruda o utilizzarla per la preparazione di zuppe, vellutate e puré deliziosi. La zucca, inoltre, è ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo: contiene sali minerali, vitamine, favorisce la digestione ed è rinomata per le sue virtù depurative, che la portano ad espellere sia i liquidi che le tossine. In più, il che non guasta, svolge una potente azione antiossidante. In Italia esistono molteplici varietà di zucca, dalle forme e dai sapori più disparati: la zucca Mantovana, Americana (o Zucca Tonda Padana), Berrettina Piacentina, Delica, Trombetta d’Albenga; e poi, ancora, la zucca Lunga di Napoli, di Castellazzo Bormida…La Butternut è una delle varianti più particolari: ha la polpa di un arancio vibrante e una buccia beige sottilissima, liscia e molto facile da pelare. Viene detta anche Violina, perchè tagliata a metà prende la forma di un violino. La sua consistenza soffice fa sì che sia perfetta per le vellutate e i minestroni. La zucca è un vero e proprio passepartout con cui è possibile realizzare antipasti, primi e secondi piatti, contorni; si abbina mirabilmente ai funghi, ai formaggi, alla polenta, al pesce. Per esaltare il suo sapore, l’ideale è unirla alla frutta secca o alle spezie (soprattutto la cannella, lo zenzero e la noce moscata). In rete troverete innumerevoli ricette a base di questo frutto delle Cucurbitaceae: prendete nota per realizzare dei golosissimi piatti autunnali.

 

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L’Autunno a tavola

 

Uva, castagne, funghi, fichi, zucche, mele, lenticchie, broccoli, frutta secca, cereali integrali, mais, cavoli, melograno…La tavola, in Autunno, si riempie di una miriade di cibi, di sapori e di colori. Sono cibi salutari, che ci aiutano ad affrontare al meglio il cambio di stagione: contengono dosi massicce di vitamine, nutrienti, sali minerali, proteine, antiossidanti, omega 3; rinforzano il sistema immunitario aiutandoci a prevenire i malanni da raffreddamento e donano una sferzata di energia all’organismo. I benefici che apportano sono innumerevoli, impossibile elencarli tutti. Possibilissimo, invece, è includere questi cibi nella nostra dieta per avvalerci di un mirabile connubio di salute e gusto che ci accompagni nella nuova stagione.

 

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Confetture di fine estate: 5+1 spunti

 

Fine Agosto: il periodo ideale per la preparazione di confetture e conserve varie. Quando l’estate volge al termine, dedicarsi a questa attività permette di assaporare sine die i suoi profumi e i suoi sapori. Conservare in un vasetto sterilizzato la frutta e la verdura di stagione ci dà la possibilità di gustarla anche in inverno, magari davanti al caminetto acceso. Conviene quindi attivarsi ora, nei giorni in cui quei prodotti sono al meglio, per garantirsi una tranche d’estate all’insegna dei piaceri del palato in ogni momento. Oggi ci soffermeremo sulla frutta: prenderemo in esame quella più adatta e utilizzata per la realizzazione di squisite confetture. Non dimenticate di conservarle intatte per un mese, quando saranno pronte; dopo averle aperte, riponetele in frigo per qualche giorno.

 

 

I fichi

 

La confettura di fichi omaggia uno dei frutti più gettonati dei mesi caldi, e permette di assaporarlo per il resto dell’anno in tutta la sua dolcezza. Potete utilizzare sia i fichi bianchi che quelli neri, l’importante (come per tutta la frutta e la verdura che conserverete) è che siano perfettamente maturi. Prendete spunto da ricette che ne esaltano il gusto mescolandoli a frutta oleosa come le noci, e consumate la confettura che avrete ottenuto spalmandola sul pane, abbinandola a saporiti formaggi oppure utilizzandola per guarnire un gran numero di dolci.

 

Le pesche

 

Un frutto estivo delizioso, perfetto per essere gustato anche quando le temperature scendono sottozero. Per preparare la confettura potete utilizzare soltanto le pesche, ma se volete renderla speciale provate a mixarle con erbe aromatiche e spezie: otterrete una marmellata sfiziosa e dal sapore ineguagliabile.

 

Il melone

 

La confettura di melone dà il meglio di sè spalmata sul pane, utilizzata per farcire i dolci ma soprattutto consumata in abbinamento con i formaggi stagionati. Per prepararla ci si serve del melone a polpa bianca, dal gusto più dolce. Un’ottima idea è insaporirla con lo zenzero: diventerà un leitmotiv della vostra prima colazione.

 

I lamponi

 

Hanno un gusto a metà tra il dolce e l’acidulo. La confettura di lamponi viene utilizzata soprattutto per farcire croissant e dolci. Se volete renderla ancora più ghiotta, combinatela con il sambuco, il cardamomo o la cannella; questo tipo di marmellata è preferibile senza semi: dovrete eliminarli passando i lamponi nel passaverdure.

 

L’uva fragola

 

L’uva fragola, anche detta uva americana, è un’uva profumatissima, sa di fragola ed è vagamente acidula. Ha un aroma inconfondibile e irresistibile al tempo stesso. E’ particolarmente indicata per le confetture, ma al momento di realizzarle l’uva fragola dev’essere già molto matura. Preparare questa marmellata è facilissimo: la sua ricetta si avvale di pochi e semplici step.

 

Le prugne

 

E’ una delle confetture più note: farcisce deliziosamente i dolci e le crostate ed è ghiottissima se gustata con pane e burro. Può anche aromatizzare i formaggi, soprattutto in abbinamento con lo zenzero; altri connubi ideali la vedono protagonista insieme al rosmarino, la vaniglia o la frutta secca.

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Drip cake: la torta sgocciolante ad alto tasso di golosità

 

Nella classifica delle torte di compleanno più gettonate occupa il secondo posto: la drip cake, letteralmente “torta gocciolante”, rimane uno dei dolci preferiti per festeggiare eventi e date importanti. Il suo nome deriva dalle gocce di ganache (spesso a base di cioccolato fondente) che le colano lungo i bordi, rendendola ancora più invitante e golosa. Altre caratteristiche? E’ una punta di diamante del cake design: coloratissima, decorata con un tripudio di macarons, biscotti, cioccolatini, zuccherini e meringhe posizionati in cima, offre infiniti spunti creativi e permette di spaziare in quanto al gusto. Nasce nel Regno Unito, dove riveste il ruolo di dolce tradizionale soprattutto nel Galles, nello Yorkshire e nel Gloucestershire. Ma quali sono i requisiti fondamentali di una drip cake?

 

 

Innanzitutto l’altezza. Una drip cake, infatti, deve facilitare la colata della ganache lungo i suoi lati. E poi, la morbidezza: più soffice è, meglio è, dato che così alta potrebbe non reggere dopo essere stata imbevuta di liquore a bassa gradazione alcolica. La chiffon cake e il pan di spagna, ad esempio, hanno una consistenza perfetta per questo tipo di torta. E si prestano ad essere farciti con la crema pasticcera o chantilly. Per quanto riguarda la stoccatura, che sia impeccabile è un must. I suoi segni particolari? La compattezza, la levigatezza, l’uniformità. Senza dimenticare una dote non da poco: la squisitezza. Solitamente vengono utilizzate la ganache (un delizioso mix di cioccolata, burro e panna fresca), la panna, la crema al burro, spalmate sulla torta a partire dai bordi e subito dopo sulla cima. Affinchè la stoccatura diventi compatta e si indurisca, il dolce va conservato in frigo per qualche ora.

 

 

Creare l’effetto “sgocciolato” rappresenta lo step più importante. La ganache può essere realizzata con molteplici ingredienti. Il cioccolato fondente è il più diffuso, ma utilizzando il cioccolato bianco è possibile tingerla di svariati colori: basta munirsi di un colorante alimentare e il gioco è fatto! Alcuni la preparano anche con il liquore, con i frutti di bosco…Ciò che conta è che sia golosa e, possibilmente, variopinta. La sgocciolatura va fatta con un cucchiaio, prestando attenzione a distanziare in modo omogeneo le colature. Una volta che anche la parte superiore della torta è ricoperta di ganache, il dolce viene fatto raffreddare e successivamente si orna con un nutrito gruppo di decorazioni.

 

 

A questo punto, ci si può decisamente sbizzarrire: via libera (come accennavo a inizio articolo) a biscotti di ogni tipo, cioccolatini, marshmallows, macarons, meringhe, coni gelato rovesciati, frutti di bosco, mini bignè, barrette di cioccolato, zuccherini, mandorle tritate e via dicendo. Il risultato finale dev’essere tassativamente scenografico, di forte impatto e il più goloso possibile.

 

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La colazione di oggi: la feta, il formaggio epico che compare nell’Odissea di Omero

 

La feta, un tradizionale formaggio greco dalla tipica forma a blocchi rettangolari, è ormai diffusissima anche in tutti i supermercati e i negozi italiani. La sua pasta è morbida ma non troppo, compatta, la crosta è completamente assente. Sulla superficie, il formaggio è costellato di piccoli fori. Generalmente, dato che la feta viene fatta maturare in salamoia, il suo sapore risulta parecchio salato; tuttavia, si presenta più o meno piccante a seconda che venga suddivisa nella varietà “soft” o “firm”. La variante soft, dal gusto delicato, è talmente morbida da poter essere spalmata come una crema: non è un caso che si utilizzi anche per la preparazione dei dolci. La variante firm vanta invece un aroma salato e vagamente acido (ma non privo di un tocco di dolcezza) che viene descritto come un incrocio tra il burro, lo yogurt e il latte di pecora – anche se, in realtà, la feta contiene latte di capra che può raggiungere una percentuale del 30%. Ad intensificare il suo sapore sono accenti speziati simili al pepe e allo zenzero. Il nome “feta”, che affonda le radici nel XVII secolo, in greco significa “fetta”; ciò potrebbe riferirsi alla rottura della cagliata una volta che il latte si è coagulato oppure alla forma del formaggio. Una curiosità: la feta era già presente ai tempi di Omero e viene inclusa persino nell’Odissea, il leggendario poema epico che il poeta greco scrisse tra l’VIII e il VI secolo a.C.

 

 

Nella Grecia antica, i formaggi erano un cardine della gastronomia. La feta veniva prodotta soprattutto a Creta e in Tessaglia; verso la fine del 1400 l’italiano Pietro Casola rimase talmente colpito da questo saporito formaggio da descriverne dettagliatamente la lavorazione e il “riposo” in salamoia per almeno 65 giorni. E’ molto importante dire che, dal 2022, la feta ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP): ciò significa che l’utilizzo del suo nome spetta solo alla Grecia e al di fuori di questo paese è proibito assegnarlo a prodotti che presentino caratteristiche simili.

 

 

La feta è un formaggio piuttosto denso di lipidi; contiene anche proteine in quantità e una buona dose di carboidrati.  Abbonda di acqua mentre è poco ricca di lattosio, una bella notizia per gli intolleranti. Chi è affetto da ipercolesterolemia, invece, dovrebbe consumarla con cautela: la feta si ricava dal latte intero e presenta una notevole concentrazione di colesterolo. Le vitamine maggiormente incluse in questo formaggio greco sono la vitamina A e la vitamina B, mentre tra i sali minerali prevalgono il calcio, il sodio e il fosforo.

 

 

Tipicamente inclusa tra gli stuzzichini dell’aperitivo, la feta viene utilizzata come ingrediente base dell’insalata greca e nelle ricette dei dolci. Con la feta, inoltre, i greci farciscono i panini, insaporiscono le frittate e preparano gustosi antipasti. Ma questo formaggio può essere consumato anche durante la prima colazione: ad esempio abbinandolo alle fragole, uno dei più golosi frutti di stagione. Oppure, rendendolo il must di un pasto nutriente ed altamente proteico. Potete accompagnare la feta con il pane ai cereali, con l’avocado, con delle fette o dei cubetti di pomodoro. Il connubio con la frutta, tuttavia, risulta sempre vincente: insieme all’arancia tagliata a fette la feta è una vera e propria delizia, così come con i cubetti di anguria. Esistono mille modi, insomma, di gustare la feta…e vi consiglio vivamente di provarli tutti.

 

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Arabica, Robusta, Liberica e Excelsa: conosci le quattro varietà di caffè?

 

Per tutti quelli che, proprio come me, “la giornata inizia solo dopo un buon caffè“, sarà interessante saperne di più su questa incomparabile bevanda. VALIUM le ha dedicato già due articoli, il primo nella rubrica “La colazione di oggi” e il secondo teso ad approfondire il modo di berla in diversi paesi. Il focus di oggi riguarderà, invece, le varietà di caffè presenti nel mondo. Ne esistono quattro, che differiscono per luogo di provenienza, sapore, clima delle aree di coltivazione, lavorazione e tostatura dei chicchi. I loro nomi? Arabica, Robusta, Liberica e Excelsa. Le varietà Arabica e Robusta sono le più utilizzate, anche perchè vengono considerate le più pregiate. Andiamo a scoprire, ora, le principali caratteristiche delle quattro specie.

 

Coffea Arabica

Viene coltivata in zone dal clima mite, con temperature massime di 20 gradi. Originaria dell’ Etiopia, si è estesa a svariate zone dell’Africa e dell’America centro-meridionale: in Colombia, Brasile e nel Centro America si trovano le piantagioni più vaste. Il gusto dell’Arabica è aromatico, ma piacevolmente delicato; lo arricchiscono note acidule determinate dal luogo in cui si collocano le coltivazioni, che possono raggiungere i 2400 metri di altezza. A seconda dell’area di provenienza, comunque, il sapore dell’Arabica varia profondamente; denominatori comuni di tutte le specie rimangono il colore, un marrone molto intenso, e il gusto che, a tratti, ricorda la cioccolata. La varietà Arabica, decantata per la sua pregiatezza, viene considerata la migliore.

 

Coffea Robusta

La varietà Robusta si distingue dall’Arabica per i chicchi di dimensioni minori e per la percentuale di caffeina in essi contenuta; questi elementi fanno sì che il sapore della Robusta risulti più intenso, più amarognolo  rispetto a quello dell’Arabica. Diversa è anche la struttura dei chicchi: di forma tondeggiante con taglio centrale per la Robusta, allungata con taglio irregolare per l’Arabica. A livello aromatico, poi, la varietà Arabica si rivela molto più eterogenea, mentre la Robusta possiede un minor numero di cromosomi; ciò esalta e intensifica il suo sapore amaro. Rispetto alle caratteristiche in comune, invece, il frutto delle due specie è di un bel rosso vivo per entrambe. Potremmo definire la Robusta “robusta di nome e di fatto”: adattandosi a molteplici climi, viene coltivata in svariati paesi. Le piantagioni più numerose si trovano in Africa, in Brasile e nell’Asia Sud Orientale, ma il suo paese di provenienza è la Repubblica Democratica del Congo. Le temperature ottimali per la Robusta sono comprese tra i 24 e i 29 gradi. Cresce molto velocemente, perciò la raccolta è frequente; essendo coltivata a un’altitudine massima di 800 metri, inoltre, la Robusta è priva degli accenti aciduli dell’Arabica. Ma allora, perchè quest’ultima viene considerata la varietà migliore? In realtà, pare che tra le due non esistano sostanziali differenze. Tantevvero che, in Italia, dalla miscela di Arabica e Robusta si ottiene il caffè espresso. Potremmo dire che l’Arabica eccelle nell’aroma, mentre la Robusta è l’optimum per conferire cremosità al caffè; le caratteristiche di ogni variante, come ho già detto, vengono condizionate anche dal processo di lavorazione dei chicchi e dalla loro tostatura.

 

Coffea Liberica

Proviene dalle foreste della Liberia, nell’Africa Occidentale, dove viene ampiamente coltivata. Le esigenze di questa varietà, che richiede acqua in abbondanza e temperature elevate, riducono però il numero delle sue piantagioni. Tra le caratteristiche della Coffea Liberica risalta un sapore fortemente intenso e aromatico. I giapponesi adorano i suoi fiori, con cui preparano dei deliziosi infusi. La coltivazione della specie si è estesa a paesi come le Filippine, l’Indonesia, le Seychelles, la Malesia, la Polinesia Francese, il Venezuela, la Colombia, il Brasile e diversi stati dell’America Centrale.

 

Coffea Excelsa

E’ una varietà molto coltivata in Africa, in Indonesia e nel Vietnam. In confronto con quella dell’Arabica, la sua pianta vanta una “tempra” più forte; tuttavia, le esigenze della specie Excelsa sono molteplici e ne pregiudicano notevolmente la diffusione: basti pensare che la raccolta prevede che ogni chicco venga colto singolarmente. Ciò rende la procedura fin troppo laboriosa e richiede dei cospiscui investimenti in termini di tempo e di denaro.

 

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Fiori edibili: tutta la magia dei fiori da mangiare

 

Primavera, la stagione dei fiori. Ma sapevate che i fiori si possono anche mangiare? Credo che ognuno di noi si sia imbattuto, almeno una volta nella vita, nei fiori edibili (o commestibili, il che è lo stesso). Sono dei fiori che diventano parte integrante di cibi e bevande e che è possibile consumare in piena sicurezza. Li si adopera per aromatizzare, ornare, condire, dare un tocco di colore ai piatti, e il loro utilizzo, secoli orsono, era comune in molte civiltà: in Cina, nella Grecia e nella Roma antiche rappresentavano un elemento fondamentale delle pietanze. I gusti che li contraddistinguono sono molteplici, vanno dallo speziato al piccante, dal dolce al profumato. Inoltre, i fiori edibili vantano molte proprietà. Innanzitutto, sono dei potenti antinfiammatori e antiossidanti: contenendo polifenoli in abbondanza, contrastano la deleteria azione dei radicali liberi. Se si decide di includere i fiori edibili nelle proprie ricette, però, bisogna farlo con cognizione di causa. Innanzitutto,  è necessario avere la certezza che quei fiori siano effettivamente commestibili. L’ideale è andare sul sicuro, magari acquistandoli al supermercato, nelle aziende bio o in specifici shop on line. Li troverete già pronti: la parte edibile, infatti, è costituita solo dai petali, mentre i gambi e i pistilli sono off-limits.

 

 

Attenzione: non comprate fiori destinati a un utilizzo ornamentale per nessun motivo, vengono trattati con pesticidi e prodotti chimici allo scopo di esaltarne l’estetica. Non raccogliete i fiori, neppure quelli edibili, nei prati, nei campi o nei parchi: quasi certamente sono stati sottoposti all’azione di prodotti tossici per l’uomo. Chi è predisposto alle allergie, inoltre, dovrebbe consumare i  fiori edibili con cautela o addirittura escluderli dalla propria dieta. Esistono fiori commestibili che è possibile mangiare solo in ridottissime quantità. Qualche esempio? I fiori del melo, le viole del pensiero, la borragine, l’asperula, i fiori di tiglio.

 

 

Quali sono, invece, i pasti e le bevande che beneficiano dell’aggiunta dei fiori edibili?  Tra gli altri le insalate, alcuni formaggi, le pietanze marinate, piatti o snack sfiziosi di ogni tipo, lo yogurt, ma soprattutto i dolci. Provateli con il gelato: potete aromatizzarlo in modo delizioso con il glicine, i fiori di malva e di acacia. Per quanto riguarda le bevande, li ritroviamo in particolare nei cocktail e in determinati vini, ma anche nelle tisane e nel té.

 

 

L’elenco dei fiori edibili è lungo, se ne contano circa 50. Avrete certamente avuto modo di assaggiare i fiori di zucca, i carciofi, i cavolfiori (tutti fiori edibili, ebbene sì), ma ora prenderemo in rassegna alcuni dei più scenografici e impattanti esteticamente. La calendula, ad esempio, sfoggia colori vibranti ed è altamente decorativa. Il suo sapore è piccante, pepato e dolce al tempo stesso. Il gelsomino spicca per il suo profumo e per la sua dolcezza; è inoltre ricco di proprietà salutari, svolge un’azione sedativa e antibatterica. Il fiordaliso, pur essendo un fiore di campo, ha un sapore che ricorda le distese erbose. Fate la massima attenzione ad evitare il gambo, non commestibile ma anche super amaro. La lavanda, con il suo meraviglioso colore viola, senza dubbio fa pensare alla Provenza. E’ un fiore dolce, vagamente speziato, dal profumo inconfondibile: non è un caso che nel sud della Francia si preparino torte, biscotti e crème brûlée da leccarsi i baffi all’aroma di lavanda.

 

 

Anche i lillà sono fiori edibili; hanno accenti agrumati che li rendono sopraffini. Il nasturzio esibisce colori vivacissimi e il suo gusto tra il dolciastro e lo speziato si accompagna sia con il salato che con il dolce. La rosa non poteva mancare. I suoi petali, splendidamente ornamentali, sprigionano un profumo senza eguali che esalta soprattutto i dolci, molti tipi di bevande e innumerevoli marmellate. La viola è uno dei fiori commestibili più noti. Ha un aroma simile alla menta, ma in versione più tenue. Decorativa al massimo, è perfetta con svariate pietanze; tuttavia raggiunge l’optimum se abbinata a marmellate, gelati e insalate. Per un elenco più completo (sono riportati 40 fiori edibili su un totale di più o meno 50), vi rimando all’articolo di Slow Food che potrete leggere cliccando qui.

 

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Hanami: i cibi e le bevande tradizionali dei picnic sotto i ciliegi in fiore

 

“Hanami”, in giapponese “guardare i fiori”: di questa tradizione del paese del Sol Levante, VALIUM ha parlato più di una volta. E’ un rito collettivo antichissimo, un inno alla bellezza del fiore di ciliegio e alla sua simbologia. I giapponesi attendono la fioritura dei ciliegi con trepidazione, spostandosi poi in massa verso i luoghi dove è possibile ammirarli in tutto il loro splendore. Lì, sotto le chiome in fiore dei sakura (il ciliegio o il fiore di ciliegio giapponese), contemplano la meraviglia di quelle spettacolari nuvole rosa e organizzano picnic. Di notte, al chiar di luna e con le luci dei lampioni e delle stelle, l’ Hanami risulta ancora più suggestivo: viene ribattezzato Yozakura, ovvero “ciliegio notturno”, ed è un appuntamento imperdibile di ogni Primavera. Ma quali sono i cibi e le bevande che i giapponesi consumano durante questi picnic? Cominciamo subito col dire che il rosa è il colore che fa rigorosamente da leitmotiv. Celebra il fiore di ciliegio e la sua valenza emblematica, che spazia dalla caducità alla meraviglia della vita.

 

 

Scopriamo quindi quali cibi tradizionali si accompagnano all’Hanami. Bisogna dire innanzitutto che, oltre al colore rosa, esiste un altro elemento che contraddistingue i picnic sotto i sakura in fiore: il sapore di fiore di ciliegio. E’ delicato, inconcondibile, e in Giappone si utilizza per aromatizzare qualsiasi bevanda e cibo, dolci o salati che siano. Molti di voi conosceranno i sakuramochi, dei dolcetti a base di riso, zucchero e pasta di fagioli rossi che vengono serviti avvolti in una foglia di sakura.

 

 

Anche i dango sono piuttosto celebri: nei manga potete ammirarne a volontà, essendo un dolce tipico giapponese. Esistono svariate tipologie di dango, i Mitarashi dango sono i più noti. Si tratta di gnocchi di farina di riso infilzati su un bastoncino (che può contenerne da un minimo di tre a un massimo di cinque), dalla forma sferica e rivestiti di glassa a base di salsa di soia dolce. In occasione dell’Hanami, si prepara una versione chiamata Hanami dango. E’ costituita da tre polpette sferiche (sempre infilzate a mò di spiedino) tinte nei caratteristici colori primaverili: rosa, bianco e verde. Il rosa simbolizza i sakura, il verde le foglie nate di recente, il bianco la neve appena sciolta.

 

 

C’è un proverbio ironico che riguarda gli Hanami dango, ossia “Meglio i dango che i fiori”. Il significato è duplice: può essere un elogio alla sostanza a discapito dell’estetica, oppure indicare qualcuno che approfitta dell’ Hanami per dedicarsi a grandi abbuffate anzichè all’ammirazione dei fiori di ciliegio. Dopotutto, l’Hanami è anche un modo di incontrarsi, di socializzare all’insegna del buon cibo e di deliziose bevande. La cornice di incredibile bellezza dei sakura, tuttavia, si rivela fondamentale. Prima parlavamo del gusto di ciliegio: lo ritroviamo dappertutto, persino nei gelati, nelle birre, nel thè, addirittura nell’acqua. La Coca Cola, in vista dell’Hanami, mette in commercio una speciale edizione al ciliegio della bevanda, il cui packaging è in total pink. Starbucks, dal canto suo, lancia il sakura frappuccino “vestito” di rosa e al gusto di ciliegio per l’occasione; lo stesso avviene per la nota birra Asahi, che in tempo di Hanami rinnova il look e il sapore. Ma torniamo ai cibi. Quelli imprescindibili sono l’onigiri, il tipico spuntino di riso bianco ripieno di tonno e di salmone; è riconoscibile, tra l’altro, dall’alga nori che lo ricopre lateralmente.

 

 

Molto comuni sono anche le tamagoyaki, gustose omelette tradizionali, gli edamame, baccelli di soia lessati tipici anche della cucina cinese, e il dorayaki, un dolce composto da due pancake e ripieno di salsa rossastra ottenuta dai fagioli azuki. Tutti questi cibi, e molti altri ancora, sono di solito racchiusi nel bentō, un vassoio munito di coperchio particolarmente utile per i picnic all’aria aperta. Tra le bevande dell’ Hanami risaltano invece l’Hanami-zake, sakè in coppetta a cui si aggiunge un fiore di ciliegio: dev’essere appena caduto dal ramo per esaltare il fascino e la potenza evocativa del drink. Anche il té verde ai fiori di ciliegio è un must, e in molti lo portano con sè in un thermos (caldo o freddo non importa). Il chuhai lo si trova praticamente in tutti i supermercati, nei bar e nei distributori automatici; è una bevanda alcolica gassata rinfrescante a base di schochu (un distillato tradizionale del Sol Levante) e highball. L’aroma, naturalmente, è al gusto di ciliegio.

 

 

E in questo trionfo del rosa, vi chiederete, che ruolo ha il vino rosè? La buona notizia è che il rosato italiano sta avanzando a grandi passi verso il Giappone, e chissà che un giorno non riesca ad affiancare le bevande tradizionali dell’ Hanami.

 

 

Foto dei dango e sakuramochi (n.4 dall’alto) di crayonmonkey from Manchester, UK, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, da Wikimedia Commons

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