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La colazione di oggi: il caffè e le sue varianti nel mondo

 

In Italia è un’istituzione. Il caffè non è una semplice bevanda, bensì un rito: da svolgere da soli o in compagnia. Ma anche nel resto del mondo lo si apprezza. Non è un caso che appaia solo al terzo posto, dopo l’acqua e il té, nella classifica dei liquidi più bevuti. E se nello stivale l’espresso (preparato al bar con una macchina che eroga un getto di acqua calda sotto pressione su uno strato di caffè macinato e pressato in precedenza) è il tipo di caffè più gettonato, molti paesi hanno elaborato varianti entrate a far parte delle proprie tipicità nazionali. Le caratteristiche di queste varianti, come scopriremo, sono determinate da molteplici fattori: i più rilevanti si associano alla presenza di piantagioni di caffè, alla lavorazione dei chicchi, al gusto e allo stile di vita locali. Il caffè migliore, è risaputo, proviene dalle zone tropicali. Le specie del genere Coffea sono diffuse nella “Bean Belt”, la fascia equatoriale del globo, che comprende oltre 50 paesi. In essa rientrano molti stati dell’ America del Sud, dell’ Africa e dell’Asia sud orientale. A detenere il record della produzione mondiale di caffè sono cinque nazioni: al primo posto in classifica troviamo il Brasile, seguito dal Vietnam, dalla Colombia, dall’ Indonesia e dall’  Etiopia. Qualche dato? Il mercato del caffè è secondo solo a quello del petrolio; ogni anno si esportano più di 30 milioni di sacchi di caffè, che viene consumato da circa il 40% della popolazione terrestre. Secondo le statistiche, le tazze di caffè bevute annualmente ammontano a ben 500 miliardi. I paesi maggiormente coinvolti nell’esportazione del prodotto sono il Brasile, la Colombia (dove è presente il cosiddetto “Eje Cafetero”, una vastissima area di piantagioni di caffé), l’Indonesia e l’ Honduras, mentre tra i principali importatori figurano gli Stati Uniti, la Germania, la Francia, l’Italia e il Belgio. Le qualità di caffè differiscono in base al luogo di provenienza. Determinanti per l’aroma risultano il clima, il tipo di terreno, la coltivazione…Il sapore dei chicchi, idealmente, dovrebbe contraddistinguere il paese da cui derivano. In questo articolo ci occuperemo però non tanto della Coffea Arabica, quanto del caffè bell’è pronto: ovvero, delle varianti di caffè (considerato come bevanda) più diffuse al mondo.

 

 

Andiamo subito in Colombia, dove il caffè rappresenta il motore dell’economia. L’ Eje Cafetero, situato a sud di Medellin, è la “zona del caffè” per eccellenza: qui il caffè si coltiva, si produce e si esporta. In questo territorio immenso le piantagioni si alternano a città, paesini e paesaggi di una bellezza mozzafiato che hanno fatto guadagnare all’Eje il titolo di Patrimonio Mondiale dell’ Umanità UNESCO. Ma quali sono le principali tipologie di caffè preparate in Colombia? Su tutte, predominano due rivisitazioni dell’ espresso: se il Tinto corrisponde all’espresso classico, la Chaqueta è un caffè nero arricchito di panela, ovvero zucchero di canna non raffinato e plasmato in panetti che funge da dolcificante. Questo caffè viene anche detto Tinto Campesino. Poi c’è il Cortado, un caffè macchiato che mescola espresso e latte in parti uguali.

 

 

Proseguiamo il nostro tragitto in America Latina. Chi ha visitato il Venezuela sarà senz’altro rimasto intrigato dal caffè Guayoyo, un caffè nero dall’aroma decisamente soave diluito con acqua bollente. Il Cerrero è il suo esatto opposto, molto concentrato e dal gusto intenso, mentre il Guarapo viene dolcificato con il papelòn, l’equivalente della panela colombiana. Il Tetero, invece, si prepara con un 90% di latte e un 10% di caffè.

 

 

In Messico il Café de Olla è una bevanda tradizionale; solitamente, per esaltare il suo sapore “antico”, viene servito in tazze o recipienti di argilla o di ceramica. Si beve caldo ed è composto da acqua, caffè macinato, cannella e piloncillo (il nome messicano della panela colombiana). Il Café de Olla ha un aroma inconfondibile che sancisce la sua unicità.

 

 

Restiamo in America, ma dirigiamoci negli Stati Uniti. Negli USA il caffè è molto amato, ma viene preparato in un modo completamente diverso dal nostro. Il più conosciuto è senz’altro il Caffè Americano, un caffè lungo, diluito con acqua bollente, bevuto in tazze alte e piuttosto capienti (le cosiddette “mugs”). Il Red Eye, invece, richiede una tazza di piccole dimensioni per esaltare il suo gusto intenso: è un mix potente di caffè espresso ed americano. Poi abbiamo il Drip Coffee, preparato con un filtro all’interno del quale viene posta una dose di caffè macinato. Per completare l’opera, si versa dell’acqua calda sul caffè in modo da creare un liquido uniforme. Va anche detto che gli americani adorano rendere il caffè il più goloso possibile: molto spesso lo arricchiscono con panna, marshmallows, biscotti e un’ampia varietà di delizie dolciarie.

 

 

Dall’America passiamo all’ Europa, dove non si può certo dire che le varianti del caffè facciano difetto. Una delle più note è certamente l’Irish Coffee, diffusissimo anche negli Stati Uniti: nasce in Irlanda, come suggerisce il suo nome, ed è una prelibata miscela di caffè caldo, whiskey rigorosamente irlandese e una buona dose di panna shakerata “posata” sulla superficie. Perchè shakerata? E’ molto semplice: in questo modo appare ancora più spumosa ed invitante. L’Irish Coffee si beve in un bicchiere di vetro simile a un calice, a stelo lungo, che viene riscaldato prima di essere riempito. La storia dell’Irish Coffee è curiosa. Fu inventato da Joe Sheridan, lo chef di un ristorante situato di fronte all’ aereoporto della città irlandese di Foynes, per rinfrancare dei viaggiatori di malumore a causa della cancellazione del volo su cui si sarebbero imbarcati. Qualche anno dopo un giornalista del San Francisco Chronicle, Stanton Delaplane, degustò l’Irish Coffee mentre si trovava in Irlanda e ne fu conquistato al punto tale da “esportarlo” immediatamente negli Stati Uniti.

 

 

Approdando in Germania, notiamo che anche i tedeschi amano abbinare al caffè i più golosi ingredienti. L’Eiskaffee, ad esempio, è un drink che combina il caffè freddo con polvere di cacao, gelato alla vaniglia e panna montata. Una ghiottoneria unica, non c’è che dire! Il Pharisäer Kaffee si prepara invece correggendo il caffè lungo con del rum ed aggiungendo una spolverata di cacao amaro, dello zucchero e una buona dose di panna montata: da leccarsi i baffi.

 

 

In Asia c’è davvero da sbizzarrirsi. Il Vietnam, al secondo posto tra i paesi esportatori di caffè, spicca per le varianti a dir poco creative con cui ha rivisitato la bevanda. Innanzitutto va detto che il caffè classico si prepara con una speciale caffettiera a percolazione, i cui filtri vengono posizionati proprio sopra al bicchiere. Su un filtro si inserisce il caffè macinato, poi si versa dell’acqua calda lentamente, a più riprese. Infine si mescola il tutto e si ottiene un caffè dal gusto molto intenso, che può essere gustato sia caldo che freddo (grazie ad alcuni cubetti di ghiaccio). Un’ altra versione di questo caffè prevede l’aggiunta di una modica dose di latte condensato, e riscaldato, precedentemente messo nel bicchiere. La variante detta Bac Xiu si avvale invece di latte condensato in dosi massicce raffreddato con molto ghiaccio. Il sapore particolarmente forte del caffè vietnamita è dovuto ai chicchi di Robusta con cui si prepara, che rispetto a quelli di Arabica contengono il doppio della caffeina. Il Caphe Trung potrebbe quasi essere definito un dolce: si montano dei tuorli d’uovo mescolandoli con lo zucchero e il latte condensato, unendoli successivamente al caffè preparato con la caffettiera a percolazione. Il risultato è super goloso, una sorta di crema densa che ricorda il tiramisù. Il Caphe Sua Chua è un delizioso mix di caffè nero e yogurt, mentre il Caphe Dua combina il caffè con il latte di cocco, e viene servito caldo oppure ghiacciato.

 

 

Prima di passare ai caffè ghiacciati, che durante l’estate hanno spopolato e intendono farlo anche in autunno, diamo un’occhiata al caffè più diffuso nella penisola balcanica, in medio oriente e in tutti i paesi arabi: il caffè Turco. L’acqua, insieme al caffè in polvere e allo zucchero, viene fatta bollire in un bricco di ottone che i turchi chiamano “cezve” e i greci “briki”. Una volta pronto, è tassativo insaporire il caffè con delle spezie – in particolare il cardamomo. Anche buona parte dell’Africa, come abbiamo già visto, appartiene alla cosiddetta “Bean Belt”. Del continente nero non possiamo tralasciare il caffè Touba, un’ antichissima bevanda senegalese. Il Touba, autentico emblema della tradizione africana, viene addirittura servito per strada e come complemento ideale dello street food (in Senegal, infatti, lo si accompagna ai cibi salati). Questo tipo di caffè, dal gusto intenso e corposo, si prepara pestando i grani di caffè insieme ai chiodi di garofano e a baccelli di pepe tostati. Dopo aver filtrato la miscela, si aggiunge dell’acqua bollente e si filtra nuovamente; oppure si dolcifica il tutto tralasciando la seconda filtrazione. La bevanda che si ottiene ha un gusto unico, potente e speziato, e svolge un’ottima azione depurativa per lo stomaco e il fegato.

 

 

Con i bollori dell’estate, di recente, si è verificato un vero e proprio boom del caffè ghiacciato. Essenzialmente ne esistono due tipi: l’Iced Coffee e il Cold Brew Coffee. Il primo è un caffè che viene estratto a caldo e in seguito raffreddato. Tra le sue varianti in Italia troviamo l’Espresso Shakerato, mentre in Giappone furoreggia il Japanese Iced Coffee (che si avvale di un dripper per la sua preparazione) e negli USA l’Iced Latte arricchito di sciroppi aromatizzati. Il Cold Brew Coffee, al contrario, è un caffè preparato con acqua fredda (o addirittura ghiacciata) in cui vengono infusi dei fondi di caffè in polvere. L’operazione richiede dalle 12 alle 24 ore, dopodichè il caffè può essere scolato. Il Cold Brew Coffee affonda le sue origini a Kyoto, in Giappone, e fu diffuso in Europa dai mercanti olandesi che commerciavano con il paese del Sol Levante. Oggi, nazioni come il Vietnam, l’India e la Tailandia hanno creato delle proprie varianti della bevanda, gettonatissima anche negli Stati Uniti.

 

 

 

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La colazione di oggi: il pistacchio, dalla Persia alle terre di Bronte

 

D’estate, lo assaporiamo principalmente sotto forma di gelato. Il suo inconfondibile colore è il verde, il gusto che lo caratterizza si abbina ottimamente sia con il dolce che con il salato. Non è un caso che il pistacchio sia il frutto più gettonato tra quelli appartenenti alla categoria della frutta secca. Oltretutto, è ricco di proprietà salutari: i benefici che apporta all’organismo sono innumerevoli, li approfondiremo più avanti. Intanto, scopriamo qualcosa in più sulla Pistacia Vera (questo il suo nome botanico), una pianta della famiglia delle Anacardiaceae che sin dalla Preistoria veniva coltivata in Persia. Oggi è ampiamente diffusa in tutto il Medio Oriente, negli Stati Uniti, in Cina, Afghanistan, Pakistan, India e in paesi mediterranei come l’Italia e la Grecia. Nel Bel Paese, la coltivazione del pistacchio si concentra soprattutto in Sicilia.

 

 

L’ albero del pistacchio misura, generalmente, dai 5 agli 11 metri; è un arbusto caducifoglie dalla fitta chioma. Il frutto, una “drupa”, sfoggia una forma ovale. Il guscio duro ospita un seme oleoso, di colore verde e avvolto in una buccia viola. I pistacchi possono essere gustati in innumerevoli modi: crudi, tostati, salati…si adoperano come condimento o come ingredienti-base per preparare torte, gelati e svariati dolci, ma anche salse, torroni, salumi e via dicendo. Questi semi oleosi sono particolarmente ricchi di calorie (560 per 100 g di prodotto) e di lipidi, ma tutto ciò (se li si consuma con moderazione) non intacca le loro proprietà salutari. I grassi che contengono (circa il 45% per ogni seme) sono  grassi “buoni”,  monoinsaturi (come l’acido oleico, un Omega-9 contenuto anche nell’ olio d’oliva) e polinsaturi essenziali (come l’acido linoleico, appartenente al gruppo degli Omega-6.) Li affiancano un buon numero di proteine (il 20% di ogni singolo seme), carboidrati (il 27%) e fibre, di cui abbondano. Il lattosio e il glutine sono del tutto assenti, rendendo il frutto l’ideale anche per i soggetti allergici. Il pistacchio è privo di colesterolo, un altro suo punto di forza, mentre contiene molteplici vitamine idrosolubili (B6, B1 e B3) e liposolubili (A, E e K, dalla spiccata funzione antiemorragica). Sono presenti anche svariati minerali, nello specifico il calcio, il magnesio, il ferro, il potassio, il rame, lo zinco, il selenio e il manganese.

 

 

L’acido oleico e linoleico sono efficacissimi per contrastare l’ipercolesterolemia; in connubio con le fibre, gli antiossidanti e determinati minerali, inoltre, svolgono un’azione benefica nei confronti della trigliceridemia, normalizzano i valori della pressione arteriosa e tengono sotto controllo il diabete mellito di tipo 2. Il magnesio è un minerale fondamentale per il metabolismo e scongiura le patologie cardiovascolari. La vitamina E, un potente antiossidante, combatte i dannosi effetti dei radicali liberi; associata ai caroteni e agli antiossidanti polifenoici, è un toccasana per la pelle e la mucosa. Le fibre, presenti nei pistacchi in grande quantità, abbassano la glicemia e riducono i livelli di trigliceridi nel sangue, ma non solo: favoriscono la sensazione di sazietà, eliminano le tossine dal lume intestinale, prevengono la stipsi, incrementano la flora batterica dell’ intestino. Le vitamine del gruppo B sono folati fondamentali per la formazione del sangue e la sintesi di DNA, riducono la stanchezza e sono particolarmente utili alle donne in gravidanza. Passando ai minerali, il fosforo incrementa la salute ormonale e il ferro è un componente chiave dell’ emoglobina. I fitosteroli, molto abbondanti nella frutta secca, contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”.

 

 

Sintetizzando le virtù dei pistacchi, vanno evidenziate: le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie associate alla vitamina E e ai carotenoidi, l’azione protettiva per la vista svolta da carotenoidi quali la luteina e la zeaxantina, l’effetto saziante che compensa l’ abbondanza di calorie e contribuisce a mantenere sotto controllo il peso, la diminuizione dei livelli di colesterolo e della pressione sanguigna, i benefici per l’apparato cardiovascolare, la riduzione della glicemia. E poi, ancora, la regolarizzazione dell’ intestino e il suo benessere, garantiti dalle fibre, il buon funzionamento dei vasi sanguigni grazie alla presenza dell’ aminoacido L-arginina. I pistacchi, insomma, sono un’autentica miniera di salute.

 

 

Come gustare i pistacchi a colazione? Il gelato al pistacchio, lo ribadisco, in estate è una delizia, ma questo frutto può essere assaporato in molteplici modi. Ad esempio, inserendolo nella macedonia. Oppure aggiungendolo allo yogurt, utilizzandolo per guarnire la crostata o il semifreddo. Con la farina di pistacchio è possibile preparare torte e biscotti, la sua granella rende superlativo il tiramisù. In Sicilia, dove la produzione di pistacchi rappresenta una punta di diamante dell’economia locale (la varietà di Bronte ha addirittura ottenuto il marchio Dop, Denominazione di Origine Protetta), troverete il frutto verde ovunque: gelati, granite, cannoli…persino la tradizionale “brioche col tuppo” viene realizzata con glassa e granella di pistacchio. Altre idee? Assaggiate la delizia della crema, del plumcake, dei bignè al pistacchio. E per uscire dai confini italiani, provate il Kadayif: è un dolce turco ricoperto di golosissimi pistacchi tritati. Trovate la ricetta qui.

 

 

 

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I Re Magi: tra leggenda e realtà

Giotto, “L’Adorazione dei Magi” (1303-1305 ca.)

 

Il 6 Gennaio non è solo la “festa della Befana”. Il Cristianesimo ricollega a questa data l’arrivo a Betlemme dei Re Magi, i forestieri che nel Vangelo di Matteo portano in dono oro, incenso e mirra a Gesù Bambino. Tradizionalmente vengono rappresentati come tre re originari dei continenti conosciuti all’ epoca, ovvero l’Asia, l’Africa e l’Europa. La carnagione e i tratti somatici di Melchiorre, Baldassarre e Gaspare (questi i nomi attribuiti ai Magi), di conseguenza, sono indicativi della loro provenienza. I Bizantini privilegiavano l’aspetto simbolico dell’ età, che doveva rispecchiare le tre fasi della vita umana: solevano quindi raffigurarli come un giovane, un uomo nel pieno della maturità e un anziano. Nel suo Vangelo, tuttavia, Matteo non ci fornisce indizi sull’ identità dei Magi. Tutto quel che sappiamo è che venivano dall’ Oriente e che fecero tappa a Gerusalemme, dove incontrarono Erode e  (inconsapevoli dell’ avversione che nutriva per Gesù)  gli chiesero ragguagli sul luogo di nascita del Messia. Dopodichè la stella cometa li condusse fino a Betlemme e, grazie a un sogno rivelatore, cambiarono il tragitto di ritorno per non far parola con Erode di quanto avevano visto.

 

 

Matteo, definendo i visitatori “Magi”, svela che provenivano da una delle tribù dei Medi, un popolo anticamente stanziato nell’ attuale Iran, ma soprattutto che erano sacerdoti mazdei dediti all’ astronomia e all’ interpretazione delle visioni oniriche. Il fatto che avessero iniziato il loro viaggio guidati da una stella, dunque, è perfettamente plausibile. Un gran numero di particolari sulla reale identità dei Magi proviene dai Vangeli apocrifi, che tra l’ VIII e il XII secolo contribuirono a rimpolpare l’ immaginario della tradizione cristiana, e dalla “Legenda Aurea”, un testo che il domenicano Giacomo da Varazze redasse nella seconda metà del 1200. Sebbene Matteo non citi il numero dei Magi, si suppose che fossero tre in base ai doni che offrirono a Gesù Bambino. Altre interpretazioni riconducono il numero tre al simbolismo dei tre continenti, gli unici che l’umanità conoscesse allora: proveniendo i Magi da ognuno di essi, era come dire che il mondo intero aveva omaggiato la venuta del Messia. Ma come facciamo a sapere che Gaspare, Melchiorre e Baldassarre fossero dei re? La spiegazione viene fatta risalire all’ Antico Testamento, dove nei Salmi e nel Libro di Isaia si citano dei re che camminano nella luce del Salvatore, in procinto di porgergli doni, e si profetizza che ogni sovrano si sarebbe prostrato davanti a lui.

 

 

Anche i doni sono elementi dalla potente valenza simbolica: l’ oro, regale, rimanda al Cristo Re, l’incenso alla sua essenza divina, la mirra alla morte del Figlio di Dio. I nomi dei Magi sembrerebbero invece avere radici nell’area che comprendeva la Fenicia, la Babilonia e l’odierno Iran. Ulteriori indizi sull’identità di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre provengono dalle loro reliquie. Fu Sant’ Elena a rinvenire i resti dei tre re, che dopo essere stati trasferiti a Costantinopoli vennero donati a Eustorgio di Milano. Il vescovo li portò con sè nella città meneghina e fece erigere una basilica (oggi basilica di Sant’Eustorgio) dove furono collocati. Nel 1164 l’ imperatore Federico Barbarossa traslò le reliquie dei Magi a Colonia e le donò all’ Arcivescovo Rainaldo di Dassel. I resti sono stati sottoposti ad analisi scientifiche nel XIX e nel XX secolo; quest’ ultima indagine, svolta nel 1981, si è focalizzata sugli abiti dei Magi, e l’esito è stato sorprendente. L’esame ha rilevato la presenza di tre stoffe preziosissime, due damascati e un taffetà di seta provenienti dal Medio Oriente e datati intorno al 100 d.C.: un dettaglio che potrebbe confermare l’ipotesi della regalità di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre.

 

 

La stella cometa è parte integrante del “mistero” dei Re Magi. Giotto inserì la cometa nel celebre affresco “L’Adorazione dei Magi” che realizzò a Padova, nella Cappella degli Scrovegni, tra il  1303 e il 1305 circa: un omaggio alla cometa di Halley che aveva potuto ammirare al suo passaggio nel 1301. Il realismo del corpo celeste dipinto da Giotto lascia tuttora senza fiato. Studi scientifici hanno dimostrato che simili spettacoli cosmici sono effettivamente avvenuti, all’ epoca della nascita di Gesù. In particolare, pare che determinati allineamenti planetari abbiano originato fenomeni contraddistinti da una luminosità sbalorditiva.

 

 

 

Immagine de “L’Adorazione dei Magi” via NASA Universe from Flickr, CC BY 2.0

 

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La colazione di oggi: l’amarena, il frutto “luculliano”dell’ Estate

 

A prima vista sembrano ciliegie, ma ciliegie non sono. Delle ciliegie potrebbero essere sorelle, perchè appartengono alla stessa famiglia: quella delle Rosacee. Ma mentre le ciliegie sono i frutti del Prunus avium, le amarene (perchè è di loro che sto parlando) maturano dai fiori del Prunus cerasus. Si suppone che l’ amareno, anche detto ciliegio aspro, provenga dall’ Asia o dal Medio Oriente.  Quel che è certo è che il Prunus cerarus si adatta alla perfezione a qualsiasi clima e tipo di terreno, resistendo a lunghi periodi di siccità. Tornando alle differenze tra ciliegie e amarene, la più evidente riguarda il sapore: le ciliegie sono soffici, dolcissime, succose. Le amarene hanno una polpa più “tosta” e un gusto più aspro, tendente all’ amarognolo. Entrambe sfoggiano un bel rosso acceso e una forma tondeggiante, ma anche questi aspetti presentano delle diversità. La tonalità delle amarene è meno intensa rispetto a quella delle ciliegie, che vantano dimensioni maggiori rispetto alle loro “sorelle”. Il gusto leggermente amaro dei frutti del Prunus cerasus si deve all’ acido ossalico, contenuto in svariati alimenti. Lungi dal renderle sgradevoli, quel sapore è un punto di forza: non è un caso che il maraschino, liquore dall’ aroma inconfondibile, sia interamente ricavato dalla distillazione delle amarene. La versatilità di questi frutti, inoltre, fa sì che vengano inclusi in moltissime ricette. Sciroppate, danno vita a degli ottimi dessert; alcuni esempi? Torte come la celebre Foresta Nera, e poi cheesecake, panna cotta, biscotti, dolcetti, yogurt…Anche uno dei più acclamati gusti di gelato, l’amarena, si avvale di amarene sciroppate. Denocciolati, i frutti del Prunus cerasus possono essere utilizzati per guarnire un buon numero di dolci e di spuntini. Mangiati crudi (e preferibilmente freschissimi, perchè si seccano a tempo di record) non sono meno invitanti, magari – date le loro virtù energizzanti – per ritrovare un po’ di sprint. Con le amarene si preparano dei ghiotti sciroppi, liquori e marmellate. In alcuni paesi dell’ Europa dell’ Est si suole addirittura friggerle prima di inserirle in delizie quali un tipico strudel locale.

 

 

Veniamo ora alle proprietà delle amarene. Che sono molte! Innanzitutto, hanno il potere di sconfiggere l’ insonnia. Berle ogni notte sotto forma di succo (tassativamente da non zuccherare) incrementa la produzione di melatonina, regolarizzando il ciclo sonno-veglia con benefici istantanei per l’umore. Le amarene sono dei potenti antiossidanti naturali: i flavonoidi in esse contenuti combattono l’ invecchiamento delle cellule e rappresentano un toccasana per la circolazione del sangue. Essendo dei frutti diuretici, contrastano la ritenzione idrica favorendo l’ eliminazione delle tossine e il drenaggio dei liquidi in eccesso. Anche la stipsi può essere sconfitta grazie alle amarene: sono ricche di fibre, che purificano l’ intestino e ne garantiscono la regolarità. Questi frutti, vere e proprie miniere di potassio, rinvigoriscono la muscolatura e restituiscono energia; le vitamine A, B e C che racchiudono in dosi massicce accrescono i livelli di collagene con effetti benefici per la pelle e per la vista. Le amarene, infine, ottimizzano la formazione di acido urico nell’ organismo rimuovendone gli eccessi: ciò permette di scongiurare patologie come la gotta.

 

 

Per concludere, una teoria incentrata sulla misteriosa origine del ciliegio aspro. Si narra che l’ amareno giunse in Italia per merito di Lucio Licinio Lucullo, un generale romano che condusse campagne in Oriente tra il 70 e il 65 a.C. Grande stratega militare, raffinatissimo e amante del bello, Lucullo adorava i pasti sfarzosi (i celebri banchetti “luculliani”), e in Asia rimase colpito dal gusto amarognolo e dalle proprietà dei frutti del Prunus cerasus. In particolare, pare che apprezzasse le vitamine e le virtù energizzanti delle amarene: le fece quindi includere nel rancio dell’ esercito romano per rinvigorire i soldati. Secondo vari scritti dell’ epoca, Lucullo si impossessò di un esemplare di amareno a Cerasunte, colonia greca affacciata sul Mar Nero, e dopo averlo portato con sè a Roma lo trapiantò in uno dei suoi sontuosissimi giardini. Era il 65 a.C. circa. Attualmente non è raro che il Prunus cerasus cresca spontaneamente nella boscaglia; può farlo fino a 1000 metri di altezza. Una curiosità: il suo legno supera quello del ciliegio in quanto a pregiatezza e longevità.

 

 

Foto del gelato all’ amarena: Dirk Vorderstraße, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

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La colazione di oggi: il caffè, “bevanda stimolante” dalle portentose virtù

 

Una rubrica incentrata sulla prima colazione non può certo tralasciare il caffè, delizia e “motore” di ogni mattina. In Italia degustare un espresso è un rito, un piacere da assaporare – da soli o in compagnia – a tutte le ore del giorno. In questo articolo, però, verrà preso in considerazione il caffè del risveglio: quello che prepariamo ancora assonnati, che sentiamo borbottare nella caffettiera mentre la cucina si riempie del suo invitante aroma. Perchè berlo è come compiere un autentico incantesimo; il sonno se ne va lasciando il posto a un’ energia travolgente. Ma quali sono, esattamente, le proprietà del caffè, e quali benefici comporta il consumarlo? Lo scopriremo subito. Non è un caso, innanzitutto, che in arabo “caffè” significhi “bevanda stimolante”. I celebri chicchi non sono altro che i semi di una pianta tropicale del genere Coffea, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Le specie più note sono l’ arabica e la robusta, anche se la prima vanta origini più remote. Prodotto anticamente a Caffa, in Etiopia, il caffè si è fatto a poco a poco conoscere in Medio Oriente e poi in tutto il mondo. Il suo punto di forza è senz’altro la caffeina, una componente nutrizionale dal potente effetto energizzante: quando viene assorbita, nel cervello rilascia neurotrasmettitori quali la dopamina e la noradrenalina, che stimolano i neuroni attivamente; ne conseguono benefici per la memoria, l’ umore e le funzioni cognitive. La caffeina ha proprietà digestive, poichè potenzia la secrezione gastrica. Svolge un’azione tonica sul cuore e sul sistema nervoso, e favorisce persino il dimagrimento: brucia infatti grassi e calorie per tramutarli in fonti di energia. Se consumato in quantità elevate, inoltre, il caffè riduce l’appetito drasticamente. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che la caffeina possieda spiccate virtù antiossidanti e antinfiammatorie, ma le ricerche sono tuttora in corso.

 

 

Gli effetti collaterali della caffeina sono essenzialmente legati a un consumo massiccio di caffè. Nervosismo, eccitabilità e insonnia sono i rischi più noti associati all’ abuso della bevanda, a cui possono aggiungersi l’ ipertensione, la tachicardia e i disturbi all’ apparato digerente causati da un’ eccessiva stimolazione della secrezione gastrica. La funzione “dimagrante” del caffè, poi, viene completamente azzerata quando aggiungiamo lo zucchero o del latte, giacchè sono entrambi apportatori di calorie. La caffeina è controindicata per chi è affetto da osteoporosi o da anemia: riduce l’assorbimento del calcio e del ferro determinando un peggioramento di queste due patologie. Se bevuto nella giusta quantità, comunque, il caffè è una bevanda benefica che pare protegga anche dai disturbi cardiovascolari e dal diabete mellito di tipo 2. Ma a quante tazzine ammonterebbe un consumo moderato di caffè? Chi è in buona salute non dovrebbe oltrepassare i tre, massimo quattro, caffè al giorno.

 

 

In Europa il caffè apparve per la prima volta nel 1565, durante il Grande Assedio di Malta. I musulmani turchi, fatti prigionieri dai Cavalieri di San Giovanni, erano soliti preparare la bevanda più amata nel loro paese: a Istanbul il caffè veniva consumato in dei locali appositi, a mò di rito conviviale, e il Capo Caffettiere rivestiva un ruolo di spicco presso la Corte ottomana. A Malta, dove la bevanda divenne celebre soprattutto tra le classi abbienti, le caffetterie cominciarono a proliferare. Sempre nel XVI secolo, il caffè arrivò in Italia: Venezia, che intratteneva molti rapporti commerciali con l’ Oriente, fu la prima città a diffondere il suo consumo. Pare che alcuni religiosi fecero pressioni su Papa Clemente VIII affinchè bandisse “la bevanda del diavolo”, che così avevano ribattezzato per le sue proprietà eccitanti. Il Papa, però, dopo averlo assaggiato di persona, espresse un giudizio positivo sul caffè, che definì invece “bevanda cristiana”. Nel 1645, di conseguenza, la Serenissima ospitava più di una “bottega del caffè”.  Alla storia del caffè e all’ espansione della caffeicoltura, argomenti vastissimi e complessi, si affiancano numerose leggende.

 

 

Una di queste, ad esempio, racconta di un pastore etiope chiamato Kaldi. Costui si accorse che le sue capre, dopo aver mangiato le bacche di una pianta e averne masticato le foglie, erano rimaste sveglie e vivacissime tutta la notte. Il pastore attribuì la causa di ciò alle bacche, così raccolse i semi della pianta, li abbrustolì e macinò per sperimentare il loro effetto personalmente. Ottenne un infuso altamente energizzante, il caffè. Una differente versione della leggenda colloca il pastore in Arabia e cambia il suo nome in Kaddi: l’uomo sottopose le bacche che tanto avevano animato le sue capre all’ attenzione dell’ abate Yahia. Con quelle bacche, dunque, l’ abate preparò una bevanda scura che rinvigoriva il corpo e teneva lontano il sonno. Non c’è bisogno di specificare che fosse il caffè. Un’ altra leggenda ha come protagonisti Maometto e l’ Arcangelo Gabriele. Un giorno Maometto si ammalò gravemente e l’ Arcangelo accorse in suo aiuto; gli portò una bevanda dal colore della Sacra Pietra Nera della Mecca, consegnatagli da Allah personalmente, e quando Maometto la bevve guarì all’ istante. Secondo un’ ulteriore leggenda, invece, il monaco arabo Ali ben Omar si recò nella città di Mokha per curare, con l’ intercessione di Allah, i contagiati dalla peste che imperversava in zona. Riuscì a ridare la salute a un gran numero di malati, persino alla figlia del Re (della quale si era innamorato). Il Re, però, lo allontanò dalla città obbligandolo a vivere isolato sulle montagne. Sfinito dalla fame e dalla sete, un giorno Ali invocò il suo maestro deceduto poco tempo prima. Questi inviò da lui un meraviglioso uccello, canterino e dalle piume multicolori. Quando Ali si diresse verso il volatile,  si trovò davanti una pianta ricolma di bacche rosse. Era una Coffea. Con quelle bacche preparò un decotto per i pellegrini che erano soliti fargli visita, e quando nel Regno si sparse la voce delle portentose virtù della bevanda il monaco vi fu riammesso con tutti gli onori.

 

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La colazione di oggi: i macarons, un tripudio di colori e di dolcezza

 

Solo a guardarli, mettono allegria. I loro colori vivaci attirano e conquistano l’occhio ancor prima della gola. E poi, fanno pensare subito a Maria Antonietta e agli invitanti dolci di cui era ghiotta: chi ha visto il film che Sofia Coppola le ha dedicato, sa bene di cosa sto parlando. I macarons, in effetti, hanno un’ apparenza talmente variopinta e briosa da risultare uno dei regali che si preferisce fare oppure ricevere. Meritano appieno, quindi, di diventare i protagonisti della nostra colazione di oggi. Com’è ben noto, questi pasticcini multicolor nascono in Francia (almeno, nella loro definitiva versione) e sono costituiti da due cialde tondeggianti unite da uno strato di ganache (panna e cioccolato bianco), marmellata o crema al burro. Uno dei loro punti di forza è quello di non contenere glutine, per cui anche i celiaci possono gustarli senza problemi, ma l’ autentico atout dei macarons ha un nome ben preciso: farina di mandorle.

 

 

La farina di mandorle, infatti – insieme allo zucchero a velo, allo zucchero, agli albumi d’uovo e ai coloranti alimentari – è l’ ingrediente fondamentale dei  due gusci che li compongono. Ed è proprio dalla farina di mandorle che deriva la maggior parte delle proprietà e dei benefici dei pasticcini tanto amati dalla Maria Antonietta di Sofia Coppola. Abbiamo già parlato delle virtù delle mandorle, in questa rubrica (rileggi qui l’articolo): considerate che la farina viene ottenuta semplicemente dalla loro macinazione. Per elencare i suoi benefici, l’ intero blog non basterebbe…Potremmo dire che, in sintesi, la farina di mandorle è ricca di un gran numero di micronutrienti e che può essere considerata una vera miniera di energia. In più, contiene dosi abbondanti di magnesio, un antidoto contro l’ insonnia, la depressione e qualsiasi tipologia di stress. La farina ricavata dalle mandorle si avvale poi di molteplici proteine vegetali, e oltre al magnesio vanta un’ alta quantità di calcio (un toccasana per le ossa) e di ferro (essenziale per la formazione dell’ emoglobina). E’ molto importante anche il fatto che la contraddistinguano dei grassi buoni, i cosiddetti “omega 3”: ciò contribuisce a far calare il colesterolo e a tenere la glicemia sotto controllo. Altri ingredienti contenuti in questo alimento sono le vitamine E e del gruppo B, gli acidi grassi insaturi e ulteriori minerali quali il fosforo e lo zinco.

 

 

In cucina, la farina di mandorle viene utilizzata prevalentemente nei prodotti di pasticceria: macarons come pure amaretti, pasta di mandorle, guarnizioni di dolci; la troviamo, ad esempio, grattugiata sui gelati e sui budini, o in qualità di ingrediente base di dolci veri e propri quali i baci di dama, le crostate, le torte di mele, le torte di carote…Con questo tipo di farina si prepara persino il pane.

 

 

Ma torniamo ai macarons. Siete curiosi di sapere qualcosa in più sulla loro storia e sugli aneddoti che li riguardano? Eccovi serviti. Pare che sia in realtà Venezia, la loro città natale (ma la ricetta originale potrebbe derivare dal Medio Oriente). In Francia vengono introdotti nel 1533, da un cuoco, in occasione del matrimonio tra Caterina de’ Medici e il futuro Re Enrico II di Valois. E’ subito boom di gradimento, urge quindi identificarli con un nome ben preciso: nel 1552 François Rabelais, il noto scrittore e umanista francese, decide che si chiameranno “macarons” in omaggio alle loro origini italiane. Il termine, naturalmente, deriva da “maccheroni” e designa il popolo dello Stivale, ma è del tutto privo di connotazioni sarcastiche o dispregiative. Quando approdano in Inghilterra, i golosissimi dolcetti spopolano soprattutto a corte e vengono denominati “macaroon”, rimandando alla pronuncia francese molto in voga. La storia dei macarons, tuttavia, include più di una versione. A Nancy, in Francia, le suore del Monastero delle Dames du Saint-Sacrement preparano degli speciali biscotti destinati a Caterina, la nipotina di Caterina de’ Medici, che soffre di seri problemi gastrici e digestivi. I biscottini compiono un miracolo, la bimba riesce a digerirli perfettamente: pare che si tratti di un “archetipo” di macarons. Nel 1793, dopo aver abbandonato il Monastero, due suore utilizzano la ricetta per confezionare dei biscotti da vendere dapprima a domicilio e poi in una pasticceria tutt’ oggi attiva, la Maison des Soeurs Macarons. Ai biscotti viene dato il nome di “Macarons de Nancy” ed è inutile dire che la città francese rivendichi di aver dato i natali ai dolcetti. Anche nel corso del pranzo di matrimonio tra Luigi XIV (“il Re Sole”) e Maria Teresa d’Asburgo, tenutosi nel 1660 a Saint-Jean-de-Luz, i macarons riscuotono un successo enorme. All’ epoca, però, sono molto diversi da come li conosciamo oggi. L’idea della doppia meringa e della crema al centro appartiene a Pierre Desfontaines: nel 1930, il nipote di Louis Ernest Ladurée – fondatore della celebre pasticceria parigina battezzata con il suo cognome – unisce due mezze cialde con uno strato di ganache al cioccolato. Il macaron nell’ attuale versione nasce ufficialmente, e da quel momento in poi viene considerato il capolavoro per eccellenza della “patisserie française”.