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La cucina lappone: prodotti, sapori e piatti tradizionali della terra dei Sami

 

Conoscere la cucina lappone è conoscere la cucina Sami, i suoi piatti tipici e la sua arte culinaria. I Sami, dei quali il 6 Febbraio si celebrerà la Giornata Nazionale, hanno da sempre guardato alla renna come a una risorsa suprema, basilare per la loro sopravvivenza. Ne abbiamo già parlato; oggi ci soffermeremo sulla grande importanza che questo animale riveste, sotto l’aspetto gastronomico, per l’unico popolo indigeno riconosciuto d’Europa, ma scopriremo anche quali sono i cibi, i prodotti e le pietanze tradizionali delle lande della Lapponia.

 

La carne di renna

 

La carne di renna rappresenta il cardine della tradizione culinaria Sami: viene preparata in svariati modi e sottoposta alle più disparate lavorazioni. Può essere essiccata, affumicata, marinata e consumata sotto forma di succulenti zuppe o stufati. La cottura richiede diverse ore, basti pensare che per la preparazione del suovas (uno dei piatti più conosciuti anche al di fuori delle regioni lapponi) ne occorrono otto. La carne, tagliata in fette molto sottili, viene salata e affumicata direttamente sul fuoco; poi viene condita con pepe nero, verdure, mirtilli rossi, funghi in agrodolce e panna acida. Il suo sapore è unico: coniuga gli accenti selvatici con il gusto intenso conferito dall’essiccatura. Non è un caso che con il suovas si preparino anche dei deliziosi panini.  Sempre a base di carne di renna, il gurpi è un salame che i Sami arricchiscono con il grasso dell’animale e accompagnano a diversi alimenti: confettura ai frutti di bosco, insalata, puré di verdure e via dicendo.

 

Il pesce

 

Siamo nel Grande Nord, e il salmone è il re del pescato. Nei corsi e negli specchi d’acqua lapponi se ne trova in quantità, insieme alle trote e ai salmerini. La pesca, in Inverno, costituisce un vero e proprio rituale: quando il ghiaccio ricopre i laghi e i fiumi, nessuno vuole rinunciare al piacere di questo sport. Così, accanto a chi approfitta delle superfici ghiacciate per pattinare, è possibile scorgere un gran numero di persone che praticano la pesca sul ghiaccio: basta creare un foro dove verrà inserita la canna da pesca. I piatti tipici a base di pesce includono il salmone con salsa alla panna acida, le aringhe affumicate con cipolle, la lampreda cucinata alla griglia, i timballi con pesce e piselli e una speciale torta, la kalakukko, composta da un involucro di pane azzimo farcito con pesce e pancetta.

 

I formaggi

 

Essendo ricca di capre, la Lapponia abbonda di latte caprino da cui si ricavano golosissimi formaggi. Sono soffici e hanno un gusto irresistibile, tant’è che i Lapponi non esitano ad abbinarli al pane e alla carne. Esistono formaggi annoverati tra le eccellenze gastronomiche della terra dei Sami: ad esempio il munajuusto, a base di uovo, o il kutunjuusto, un tipico caprino. Ma il formaggio più sorprendente è senza dubbio quello incluso nel kaffeost. Si degusta nella kuksa, la tradizionale tazza intagliata nel legno di betulla che i Sami crearono secoli orsono. La kuksa viene riempita di caffè bollente senza dolcificante; nella bevanda si immerge poi un formaggio duro, il Leipäjuusto, che viene “ammordibito” dal calore del caffè. La bontà di questa miscela è tale da aver promosso il kaffeost a ricetta di tendenza.

 

 

I frutti di bosco

 

Dal sottobosco lappone si originano tutti quei sapori che impreziosiscono la cucina Sami di note uniche. I funghi e i frutti di bosco svolgono un ruolo di primaria importanza al riguardo. A proposito di frutti di bosco, citare il lingon è tassativo: questo mirtillo rosso selvatico è celebre in tutto il mondo. Ha un gusto dolce, un pizzico amarognolo, e contiene acido benzoico naturale; si tratta di una pianta altamente benefica, dalle notevoli proprietà antiossidanti. Con il lingon, in Lapponia (ma anche in Svezia) vengono prodotte salse e confetture in grande quantità. Altri frutti di bosco molto diffusi sono il camemoro (detto altresì mora artica o cloudberry, che è poi il suo nome in inglese), con le sue inconfondibili bacche arancioni, e il mirtillo nero. Durante l’Inverno, i frutti di bosco in polvere sono presenti in svariate ricette lapponi.

 

 

Il pane

 

Che tipo di pane si mangia in Lapponia? Ne esistono due. Il mjukkaka è una sorta di focaccia tondeggiante, grande più o meno come un piatto, molto comune nella Lapponia svedese. Si prepara con ingredienti quali la segale, il lievito, la margarina, l’acqua, il sale e il latte, a cui vengono aggiunti il cumino e altre spezie del luogo. Il knäckebröd è invece un pane croccante tradizionale svedese, molto sottile, composto di farina di segale, sale e acqua; i Lapponi hanno aggiunto a questo tipo di pane semi di senape e ravizzone.

 

I dolci

 

In questo settore, le contaminazioni prevalgono. Nella Lapponia svedese, ad esempio, dolcetti come i kanelbullar (girelle alla cannella) e i chokladbollar (palline al cocco e cioccolato) regnano incontrastati. Da segnalare anche le caratteristiche caramelle alla liquirizia salata dei paesi nordici, le salmiakki: ricche di cloruro di ammonio, hanno un gusto quasi piccante scaturito dal mix tra il sapore salato del cloruro e la dolcezza dello zucchero.

 

 

Foto via Pexels, Pixabay e Unsplash

Foto del kaffeost di Mia is a Geek via Flickr, CC BY-NC-SA 2.0

Foto delle salmiakki di Marcin Floryan, CC BY-SA 2.5 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5>, via Wikimedia Commons

 

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Il luogo: Natale a Tallinn, viaggio a ritroso in un Medioevo da fiaba

 

I tetti, le strade e le piazze abbagliano con il loro candore: la neve continua a scendere, impregnando lo scenario – fiabesco già di per sè – di un’ incantevole magia natalizia. I pub e i ristoranti sono affollati a qualsiasi ora, è sempre il momento ideale per sorseggiare un bicchiere di vin brulé o sorbire una cioccolata in tazza. Luci scintillanti, luminarie e candele decorano il reticolo di viuzze del centro storico medievale. Inoltrandosi nei vicoletti lastricati di ciottoli, dove si alternano bar, caffè e negozi di ogni genere, si può raggiungere la piazza dell’ Antico Municipio: lì, uno straordinario mercatino natalizio (nel 2019 è stato eletto il più bello d’Europa) ricrea le suggestive atmosfere dell’ “età di mezzo”. I venditori indossano costumi che risalgono a quell’ epoca e le bancarelle, numerosissime, sfoggiano una mercanzia che esalta il fascino dell’artigianato tipico. Al centro della piazza svetta un imponente albero di Natale, sontuoso nello sfavillio di luci da cui viene impreziosito. Ci troviamo a Tallinn, la capitale dell’ Estonia: non è un caso che la sua Città Vecchia Medievale, nel 1997, sia stata proclamata Patrimonio dell’ Umanità Unesco.  La più antica capitale del Nord Europa si affaccia sul Mar Baltico ed è situata circa 80 km a Sud di Helsinki. La particolare posizione geografica dell’ Estonia, confinante a Est con la Russia, a Sud con la Lettonia e a Nord con il Golfo di Finlandia, fa di Tallinn un crocevia di culture. Il centro storico conserva le sue antiche vestigia medievali, ma nell’area moderna della città emergono tracce risalenti alla Russia Imperiale e all’ ex Unione Sovietica. Sulla zona del porto, prevalentemente ristrutturata, aleggia invece un mood più che mai contemporaneo.

 

 

E’ superfluo dire che, a Natale, il fulcro della città sia il centro storico. Addentrarsi nelle sue viuzze equivale a immergersi a capofitto nelle atmosfere del XV secolo: Tallinn conserva la Città Vecchia con estrema cura, l’aria del Medioevo si respira ovunque. Lo stile degli edifici, l’ interno dei ristoranti e dei negozi…tutto mantiene un’ impronta d’altri tempi. Quest’ anno, il periodo natalizio è stato inaugurato il 25 Novembre e si concluderà l’8 Gennaio del 2023. In Estonia, infatti, il 7 Gennaio si festeggia il Natale Ortodosso. Il “Tallinna Jouluturg”, ovvero il mercatino di Natale, ha luogo in Raekoja Plats, la piazza dell’ Antico Municipio. In questa splendida location quattrocentesca, miriadi di bancarelle espongono una mercanzia che spazia dai dolci all’ artigianato tipico passando per i souvenir locali: biscotti al pan di zenzero, maglioni variopinti e guanti lavorati ai ferri, tessuti realizzati manualmente, candele, oggetti in legno, gioielli impreziositi dall’ ambra del mar Baltico (anche detta “oro del Baltico”)…Non mancano prodotti che deliziano il palato come i crauti, l’Aspic (una gelatina di carne), i sanguinacci, le ostriche e il caviale nero. E’ possibile annaffiare il tutto con una tazza di vin brulè, bevanda-icona del mercatino. Imperdibile una visita alla casa di Babbo Natale, affiancata da una buca delle lettere dove grandi e piccini inviano la propria “wishlist” di regali al vecchio dalla barba bianca.

 

 

Una giostra soddisfa la voglia di divertimento dei più piccoli, mentre un palco gigantesco viene riservato ai concerti, agli spettacoli e alle esibizioni di artisti estoni o internazionali. Quest’ anno, però, si è preferito rinunciare agli eventi “on stage” privilegiando la Città Vecchia e i suoi angoli d’incanto: il centro storico è un museo a cielo aperto che offre l’ opportunità di vivere un’esperienza multisensoriale. Vista, udito, gusto e olfatto si fondono tra loro per regalare emozioni irripetibili. La suggestività delle viuzze, la prelibatezza della cucina tradizionale, i sentori di cannella e pan di zenzero che si insinuano nell’aria, le esibizioni degli artisti di strada…Tutto contribuisce a rendere indimenticabile il Natale 2022 di Tallin. Sempre nella Città Vecchia, in via Vene, è possibile ammirare una mostra di presepi che si snoda lungo l’ intera strada. Sono realizzati dagli autori più disparati: adulti, giovanissimi, scolaresche (per fare solo qualche esempio), e vengono esposti sulle finestre che fiancheggiano la via. Se invece desiderate vedere il presepe più grande allestito in città, potrete trovarlo nel cortile della Cattedrale di Pietro e Paolo.

 

 

Ma la città di Tallinn vanta anche un’altra particolarità: è la patria dell’ albero di Natale. Il primo albero di Natale, secondo una leggenda, fu realizzato a Tallinn nel 1441. Pare che quell’ anno un abete altissimo venne posizionato al centro di Raekoja Plats. La tradizione voleva che i single danzassero tra loro attorno all’ albero al fine di trovare l’anima gemella. L’usanza prevedeva anche che, successivamente, all’ albero venisse dato fuoco. Da allora, gli abeti cominciarono ad essere addobbati ogni Natale con un tripudio di lucine e di candele. Tallinn fece della tradizione dell’ albero un’ eccellenza del suo Natale. L’ allestimento del grande abete in Raekoja Plats divenne una vera e propria cerimonia, la cui importanza si accrebbe di anno in anno. Nel 1771, l’ Imperatore di Russia Pietro Il Grande in persona partecipò al rito di posizionamento dell’ albero di Natale. Come potremmo descrivere, oggi, l’albero di Natale più celebre di Tallinn?

 

 

C’è innanzitutto da dire che diversi alberi di Natale adornano le vie e le piazze di questa magica città. L’ albero principale, naturalmente, è quello allestito in Raekoja Plats: un abete alto ben quindici metri, maestoso, arricchito da miriadi di luci e decorazioni. Il colore dominante è l’oro, declinato in oltre 300 sfere di svariate dimensioni e festoni luminosi che raggiungono, in totale, i 3,7 chilometri di lunghezza. L’ albero di Natale della piazza dell’ Antico Municipio è collocato proprio al centro del mercatino natalizio e lo sovrasta in tutto il suo splendore.

 

 

Cosa vedere a Tallinn, oltre al suo tradizionale mercatino? Rimanendo entro i confini della Città Vecchia, nominata (come vi ho già detto) Patrimonio dell’ Umanità Unesco, visitare il Municipio è tassativo. Risalente al XIII secolo, edificato in stile gotico, è sormontato da una torre seicentesca di ben 64 metri d’altezza. L’ Antico Municipio si affaccia su Raekoja Plats; nei suoi spazi vengono organizzati concerti, mostre ed eventi di ogni tipo. All’altro lato della piazza, la Rarapteek merita un approfondimento: inaugurata nel 1422 e tuttora in attività, è la farmacia comunale più antica d’Europa. Via Vene, la strada dei presepi, può essere considerata un autentico capolavoro architettonico. Costruita nel Medioevo dai mercanti originari della Russia, è sede del Museo Civico di Tallinn. Da non perdere il “passaggio di Santa Caterina”, un suggestivo percorso pedonale medievale in pietra e ciottoli. La cinta muraria della Città Vecchia è senza dubbio un must-see. Le fortificazioni  si snodano per oltre 2 chilometri e sono intervallate da numerose torri: è possibile visitare quelle di Numma, Sauna e Kuldaja. La Hellemann Tower, invece, ospita una galleria d’arte; da questa torre è anche possibile godere di una spettacolare veduta panoramica di Tallinn.

 

 

Foto di copertina by Sergei Zjuganov in Visit Estonia via Flickr, CC BY-NC-SA 2.0