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Il Vin Santo, l'”oro liquido” della Toscana

 

L’Autunno è, senza dubbio, la stagione del vino. In nessun altro periodo dell’anno il vino si beve più volentieri: davanti al caminetto acceso, insieme agli amici o nell’intimità familiare. Ma anche da soli, la sera, per celebrare la fine di una lunga giornata di lavoro. Il vino novello, non a caso, viene immesso sul mercato dal 30 Ottobre in poi; e le ossa dei morti, i tipici biscotti del giorno della Commemorazione dei Defunti, si servono rigorosamente con il Vin Santo. Ecco, il Vin Santo appunto: oggi approfondiremo la storia, le curiosità e le caratteristiche di questo antichissimo vino toscano. Che sia stato ribattezzato “oro liquido” è tutto fuorchè casuale. Si tratta di un vino pregiato, raffinatissimo, che in tempi remoti veniva offerto agli ospiti – o alle persone – di prestigio compiendo un gesto di stima e di profonda riverenza nei loro confronti. Pare addirittura che il  procedimento per realizzarlo sia una sorta di “ricetta” segreta tramandata di padre in figlio.

 

 

Ma che cos’è, innanzitutto, il Vin Santo? Il Vin Santo è un vino passito, che viene cioè ricavato da uve lasciate appassire dopo essere state raccolte. Sul nome che gli è stato assegnato, così particolare, abbiamo notizie che sconfinano un po’ nella storia e un po’ nella leggenda. Un antico scritto senese attesta che, negli anni in cui la peste nera imperversava in tutto il Vecchio Continente, un frate appartenente all’Ordine Francescano si servisse del vino destinato all’Eucaristia per guarire i contagiati. Era il 1348:  due anni prima la peste bubbonica si era diffusa dall’ Asia in Europa, dove sarebbe rimasta per 500 anni. Dubitiamo che la terapia a base di vino funzionasse, ma molti ne erano fermamente convinti: fu chiamato Vin Santo perchè si riteneva che fosse miracoloso, in grado di curare la peste.

 

 

Sempre nel Medioevo, precisamente nel 1439, pare che fu il cardinale e umanista Giovanni Bessarione a imbattersi nel Vin Santo. Mentre il Concilio di Firenze era in corso, Bessarione assaggiò un vino e credette di riconoscere nella bevanda il “vino di Xantos”, ovvero Santorini. Lo affermò davanti a tutti, ma coloro che sedevano a tavola con lui udirono il termine “santos” al posto di “Xantos”: ciò li portò a credere che quel vino possedesse caratteristiche taumaturgiche. Secondo altre testimonianze, invece, il nome Vin Santo deriverebbe dal fatto che fosse utilizzato nella Santa Messa, durante la liturgia Eucaristica.

 

 

E le particolarità del Vin Santo, quali sono? Essendo un vino passito, come già detto, viene realizzato con uve sottoposte a una lunga fase di appassimento, o disidratazione. Durante il processo, l’acqua e gli acini si separano incrementando la concentrazione di zuccheri in modo esponenziale. Questo procedimento è piuttosto duraturo e, soprattutto, estremamente dispendioso. Il vino che si ottiene è contraddistinto da un’alta gradazione alcolica e un elevato residuo zuccherino. La produzione del Vin Santo si avvale di uve come la Malvasia del Chianti, il San Colombano, il Cenaiolo Bianco e il Trebbiano; quando vengono usate uve di tipo Sangiovese, prende il nome di Vin Santo occhio di pernice. Anche in Umbria, oltre che in Toscana, il Vin Santo è una bevanda tradizionale. Nella sua versione più dolce (ne esiste una dalle note che virano al secco) si abbina ai cantucci, biscotti secchi a base di mandorle che affondano le loro origini nella Toscana del 1500. Montefollonico, una frazione del comune di Torrita di Siena, viene considerato il “borgo del Vin Santo”: questa tipologia di vino è il simbolo del paese. Qui, ogni anno, il 7 e l’8 Dicembre si festeggia la produzione del cosiddetto “oro liquido” con l’evento “Lo gradireste un goccio di Vin Santo?”, dove con “goccio” si fa riferimento alla parsimonia con cui veniva offerto il prezioso vino toscano. Tra le attrazioni della festa sono incluse degustazioni, mercatini artigianali, passeggiate naturalistiche, ma il clou è costituito dal concorso “Il miglior Vin Santo fatto in casa”: viene assegnato un premio a tutti coloro che producono il Vin Santo artigianale più squisito.

 

Photo Credits, dall’alto verso il basso:

Vin santo e cantucci, foto 1: Popo le Chien, CC0, via Wikimedia Commons

Vin Santo e cantucci, foto 2: Popo le Chien, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Uve appassite: Zyance, CC BY 3.0 , via Wikimedia Commons

 

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Il miele del Vecchio Re

 

” Si inoltrarono all’ interno del bosco. L’acqua che scorreva sulle pietre sembrava cantare. Alice capì dove l’aveva condotta Giuseppe. Si fermarono accanto al massiccio tronco, i rami che si aprivano verso il cielo, le foglie d’argento che brillavano. Un lieve ronzio si univa al canto del ruscello. “E’ meraviglioso.” L’ulivo era immenso. Torreggiava maestoso circondato dalla sua corte di piante e fiori. “Custodisce le api d’oro. Al suo interno ci sono gli sciami originari delle api dell’ isola.” Restarono un istante a contemplare il Vecchio Re, così lo chiamava Giuseppe. Le enormi radici affondavano nel terreno. Le creste erano ricoperte di muschi vellutati e costeggiavano le acque limpide. Dietro di loro le api ronzavano felici. Giuseppe le porse una mano e insieme si avvicinarono alle arnie, allineate ai margini del prato. Mentre lui indossava la tuta, Alice, che invece l’aveva già, sollevò la testa e allora la vide. Volava nella sua direzione. Il cuore prese a batterle forte. La stava cercando, era lì per lei. Alice lo comprese nel momento stesso in cui sollevò la mano e l’ape si posò sul suo palmo. Si guardarono un istante poi l’insetto si alzò in volo. “Che succede?” Giuseppe era al suo fianco, un’ombra nello sguardo. “Sta per accedere qualcosa.” Lo disse così, semplicemente. “Qualcosa di importante.” “Sembri preoccupata.” “Non è nulla. Allora, da dove vuoi iniziare?” Le indicò l’apiario. “Le più urgenti sono quelle. Non so se te l’ho detto, ma il miele dell’albero non si vende.” “No? Come mai?” “E’ troppo prezioso, per questo lo regaliamo.” Lei sorrise, non aveva il minimo senso. Era il più prezioso, e dunque veniva donato. Illogico e insensato. Eppure, c’era un profondo significato in quello che Giuseppe le aveva detto. “Ci sono cose che appartengono a tutti. Ci sono cose talmente preziose che nessuna moneta potrebbe mai acquistare.”

Cristina Caboni, da “La via del miele”